達人解讀豆腐渣的做法大全
在多數情況下， “豆腐渣”這個詞都是負面的形象。 “豆腐渣工程”自不必說， 用來形容人的時候總是作為“一枝花”的反面。 就它的本意——製作豆漿時產生的殘渣——一個“渣”字也顯示了人們對它的態度， 基本上就是沒用的廢品。
不過， 從營養的角度來說， 它實在是“養在深閨無人識”。 大豆是一種極為優質的食品， 主要的三類成分：蛋白質是常見的植物蛋白中唯一的優質蛋白；油中主要是不飽和脂肪， 與動物脂肪相比有利於心血管健康；而碳水化合物中主要是膳食纖維， 只增加飽腹感而不產生熱量， 從而有利於控制體重。
在制取豆漿的過程中， 大部分的油和蛋白質被浸取到了水中， 剩下的不溶成分就構成了豆腐渣。 在通常製作豆漿的條件下， 豆腐渣中還會留下相當過多的蛋白質， 少量脂肪。 大豆中的纖維以不可溶纖維為主， 基本上都會被留下。 也就是說， 豆腐渣是膳食纖維的優秀來源， 此外伴隨著比較多的優質蛋白， 還有大豆中相當含量的礦物質。
不過， 作為食品， 豆腐渣實在難吃。 雖然膳食纖維對健康大有好處， 但是不可溶膳食纖維往往口感粗糙、一進口就滿嘴鑽， 就象吃了一口粉筆灰。 再有營養的東西， 難吃也就沒有號召力。 所以， 除了實在吃不起飯的窮人， 很少有人願意去吃它。 在傳統上， 它都是作為飼料進入了牲畜的肚子。
要充分利用豆腐渣的營養， 就必須改善它的口感。 一種傳統的辦法是把它進行發酵。 蛋白質在發酵中會被水解成氨基酸或者多肽，
不過發酵畢竟很麻煩， 直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更細， 然後加到其他食物中。 傳統的豆漿都“磨”得不夠細， 得到的纖維顆粒很大，
這樣的豆腐渣， 最簡單的就是加入雞蛋， 做成“豆渣雞蛋餅”。 當然， 膳食纖維沒有互相粘在一起的性能， 用“豆腐渣”來形容劣質工程實在是很形象。 要把它做成 “餅”， 要麼加入比較多的雞蛋， 要麼加入一些麵粉。 在適當的比例之下， 再加入合適的調料， “豆渣雞蛋餅”幾乎沒有“豆腐渣”的口感， 在營養、口感和風味上 能達到很好的統一。 當然， 直接把它加到麵粉中， 用來蒸饅頭、烤麵包， 也都是不錯的管道。
在現代食品工業中， 這些“原生態”的思路得到了昇華， 從而形成了大豆深加工的系列流程。 第一步大豆脫下的皮，
豆餅分離蛋白質後生剩下的大豆纖維， 比豆腐渣更加“豆腐渣”——蛋白質和油含量更低， 纖維含量更高， 直接吃的話口感就更差。 長期以來——即使是現在的許多大豆加工企業中——它都是被當作廢料扔掉， 或者直接拿去喂豬了。
食品工業界的科學工作者們當然不甘心。 往高尚了說是為了人類的可持續發展， 充分利用自然資源為人類提供食品， 往庸俗了說是為了變廢為寶， 賺取更多的錢。
更深度的水解可以把不溶的纖維大分子打開， 把分子變小， 從而增加其溶解性。 如果把溶解的那部分分離出來， 就得到了可溶性的膳食纖維。與不溶性的纖維相比，可溶性膳食纖維的魅力就更大了。它可以方便地加到其他食品飲料中而不影響口感，甚至能夠增加食品的穩定性。此外，可溶性膳食纖維還可以帶走一些膽固醇，到了大腸容易被細菌發酵，可能的健康價值就更大了。
有趣的是，這樣的大豆纖維，如果被包裝成“保健品”，有很多人願意付出高價。如果是作為食品原料加到食品中，卻又經常被揭露為以次充好的“行業黑幕”。
作者簡介：
雲無心，清華大學生物學碩士、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士，現在美國從事蛋白質應用方面的研究。《吃的真相》作者。
（責任編輯：王健淇）
就得到了可溶性的膳食纖維。與不溶性的纖維相比，可溶性膳食纖維的魅力就更大了。它可以方便地加到其他食品飲料中而不影響口感，甚至能夠增加食品的穩定性。此外，可溶性膳食纖維還可以帶走一些膽固醇，到了大腸容易被細菌發酵，可能的健康價值就更大了。有趣的是，這樣的大豆纖維，如果被包裝成“保健品”，有很多人願意付出高價。如果是作為食品原料加到食品中，卻又經常被揭露為以次充好的“行業黑幕”。
作者簡介：
雲無心，清華大學生物學碩士、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士，現在美國從事蛋白質應用方面的研究。《吃的真相》作者。
（責任編輯：王健淇）
