竹蓀的做法
營養分析：
竹蓀是名貴的食用菌， 歷史上列為“宮廷貢品”， 近代做為國宴名菜， 同時也是食療佳品。 其營養豐富， 據測定幹竹蓀中含蛋白質19.4%、脂肪2.6%， 碳水化合物總量60.4%， 其中菌糖4.2%、粗纖維8.4%， 灰分9.3%。 其對高血壓、神經衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。 還具有特異的防腐功能， 夏日加入竹蓀烹調的菜、肉多日不變餿。
竹蓀具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效;補氣養陰， 潤肺止咳， 清熱利濕。 竹蓀能夠保護肝臟， 減少腹壁脂肪的積存， 有俗稱“刮油”的作用;雲南苗族人患癌症的幾率較低， 這與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關。
烹飪指導：
竹蓀母雞湯
制法：將土養老母雞去毛、掏盡內臟、去雞屁股並洗淨雞身後， 先燒滾一過水， 將老母
雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣， 撈出後沖一下。
砂鍋中一次性加滿水， 放入老母雞， 加拍松的生薑塊一個、料酒一小勺， 先大火燒開後， 用小火慢慢燉。 燉雞時， 為了防止湯水溢出， 可以在砂鍋上架兩根竹筷， 再蓋上鍋蓋。 大約三小時後， 雞湯已經呈現金黃色。 這時可以將已經用水發過的竹蓀切段， 投入雞湯中， 再燉， 等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道後， 根據個人口味加鹽， 關火， 撒一點點蔥花增香， 就可上桌了。
要點：給雞焯水時不要弄破雞皮;水發竹蓀要多浸泡一會兒，
竹蓀紅螺湯
原料：紅螺肉400克， 豌豆苗50克， 竹蓀10克， 料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。
制法：將紅螺肉洗淨切片， 放沸水鍋中焯透撈出。 竹蓀用清水泡軟， 洗去泥沙， 切去兩頭， 再用清水漂洗成白色時撈出， 切成段。 豌豆苗去雜洗淨。 坐鍋加清水， 放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片， 燒煮開後放入豆苗、蔥段， 略煮片刻， 加味精起鍋。
竹蓀燴雞腰
原料：雞腰200克、精鹽8克、雲腿30克、味精2克、胡蘿蔔30克、幹竹蓀30克、雞清湯500克、蒸蛋黃糕30克、芝麻油5克。
制法：幹竹蓀用涼水漲發， 淘洗乾淨， 再用涼水發透， 撈入熱水鍋中氽後，
雞腰清洗乾淨， 用雞清湯氽熟， 撈入冷水中過涼。 用刀從雞腰中間劃一道口， 撕去薄膜， 沿刀刃再平片為兩半， 入碗， 加雞清湯100克， 鹽2克， 上籠蒸10分鐘。
炒鍋置旺火， 注入雞清湯400克， 依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿蔔、萵筍， 燒開後撇去浮沫， 將竹蓀擠去水分放入， 加鹽6克、味精、胡椒粉調味， 起鍋入湯碗， 將蒸好的雞腰連汁倒入， 淋上芝麻油即成。
竹蓀用涼水泡約2~3小時， 脹透後， 用清水反復洗淨泥沙和雜質， 即可用涼水泡上待用。
竹蓀銀耳湯
原料：幹竹蓀25克， 幹銀耳20克， 冰糖200克。
制法：用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發， 摘蒂去泥洗淨;將竹蓀切成5釐米的長段，
要點：煮制時不要讓竹蓀過爛。
香酥竹蓀魚
原料：幹竹蓀、淨魚肉、雞蛋、鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油。
制法：將幹竹蓀用水泡開， 切成5釐米長的段;將淨魚肉剁成茸， 加入鹽、雞精攪拌均勻， 再將魚茸放入竹蓀中間， 蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用;坐鍋點火倒油， 油溫6成熱時， 放入竹蓀魚， 炸至金黃色時撈出， 食用時蘸椒鹽即可。
竹蓀白菜元子湯
原料：白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿蔔。 鹽、高湯。
制法：將竹蓀用水泡一下， 切成段， 黃瓜、胡蘿蔔、青筍去皮洗淨， 切成大片， 待用。 選2張白菜葉用開水略燙一下。 用燙過的白菜葉包住調好味的豬肉泥， 裹成條狀，
竹蓀肝糕
原料：豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、薑、料酒、雞蛋、清湯。
制法：把肝打碎， 過籮， 加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸， 蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。
雞茸竹蓀湯
原料：雞脯肉150克， 水發竹蓀350克， 鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿蔔雞蛋清、高湯、水發香菇、豬油。
制法：將雞脯去筋切成條， 加工成茸泥， 再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。 把水發竹蓀剪開切成象眼片， 胡蘿蔔切末， 黃瓜皮切細絲， 香菇切成花盆形狀。 取小湯匙12把抹上豬油， 再把茸放裡面抹平， 裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿蔔末， 黃瓜皮絲、香菇花盆塊，
蟹肉竹蓀扒蘆筍
原料：蟹肉、蟹黃50克， 竹蓀200克， 蘆筍200克。 高湯100克， 鹽、味精、料酒量。
制法：蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段(只用前端)， 竹蓀用涼水泡透，
擇洗乾淨， 切成一寸的段。 蘆筍用水燙透， 鍋內放油， 放入蘆筍， 用芡湯炒勻。 將竹蓀泡發後， 放入高湯煨一會兒撈出， 然後穿入蘆筍擺好。 鍋內放油， 煸蟹黃、蟹肉， 加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍， 勾芡打， 再澆在擺好的蘆筍上即成。
竹蓀魚圓湯
原料：竹蓀25克， 魚蓉500克， 菜心25克， 清湯1000克， 精鹽5克， 味精5克， 料酒10克， 生薑10克， 蔥5克。
制法：竹蓀經漲發後漂洗乾淨待用;將魚蓉擠成魚圓入鍋餘熟， 菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊乾淨燒開放入竹蓀、魚圓、菜心，調味即成。
竹蓀素燴
原料：竹蓀1兩、蘑菇2只、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿蔔花少許。鹽3分、素易鮮2分
制法：竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝幹。鍋內放入一杯水，加入原料調味略燒後勾薄成。
柴把竹蓀卷
原料：竹蓀8條、芹菜2根、金針菇1把、香菇2朵、胡蘿蔔少許。湯1碗、鹽10g、雞粉5g、水澱粉10g。
制法：竹蓀泡軟，切頭、尾卷成筒形，氽湯備用。胡蘿蔔去皮，先煮熟再切絲;香菇切條;金針菇切根，洗淨; 芹菜燙水至軟，切成細長條。把金針菇、香菇條與胡蘿蔔條放入竹蓀中卷起，用芹菜段系緊，排放於碗中，加入清湯及調料蒸5~6分鐘。盛出，排於盤中，用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。
雲片竹蓀湯
原料：鵪鶉蛋、竹蓀、火腿、香菜。雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油。
制法：將竹蓀用溫水泡開洗淨切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗淨;取湯匙十把，裡邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用;坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。
香酥竹蓀魚
原料：幹竹蓀、魚肉、雞蛋。鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油。
制法：將幹竹蓀用水泡開，切成5釐米長的段;將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用;坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
竹蓀鴿蛋蓴菜湯
原料：竹蓀100克，蓴菜50克，鴿蛋12個。高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿蔔2片。
制法：竹蓀洗淨切段，鴿蛋煮熟去殼，蓴菜和胡蘿蔔焯水。鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調料，煮5分鐘即可。
提示：煮高湯時大火燒開，再轉中小火煮原料。
竹蓀炒肉片
原料：竹蓀100克，豬瘦肉250克。
制法：將二者洗淨，切片;先油爆肉半分鐘，倒入竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。
竹蓀爆肚皮
原料：竹蓀50~100克，豬肚500克。
制法：將豬肚洗淨，先用高壓鍋燒至7~8分熟，起鍋切片;竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加入竹蓀，再加適量精鹽、料酒稍燜，入蔥段、薑片，燜熟即可。
竹蓀燒魚塊
原料：竹蓀100克，草魚1條(約500克)，薑、蔥各適量。
制法：將草魚洗淨，去鱗片、腸雜，切塊;竹蓀洗淨切片;先燒魚塊至八成熟，入竹蓀、蔥段、生薑、料酒等，加精鹽稍燜即可。
竹蓀鴨子湯
原料：竹蓀150克，鴨1只(約750克)。
制法：將鴨子脫毛洗淨，除內臟，切塊;竹蓀亦切塊;先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，入竹蓀，放精鹽燉熟即可。
龍井竹蓀
原料：幹竹蓀16個。
配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發髮菜少許，熟火腿末、油菜末各少許，豆苗少許，雞蛋清2個。料酒10克，精鹽2克，幹玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。
制法：將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗乾淨。將約2寸長的上半部竹蓀放在平盤中，在莖部根上撒些幹玉米粉。將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些髮菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在大碗公內。另坐鍋，注入清湯，燒開後撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在大碗公內即成。
竹蓀牛鞭
原料：黃牛鞭1根(約750克)，白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，薑20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，幹紅椒50克，濕澱粉25克。
制法：牛鞭下冷水鍋煮2小時，剖開刮洗乾淨，切6釐米長，1.5釐米粗的條，再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗淨，竹蓀水發，枸杞泡發。蔥薑洗淨拍破。鍋內放油，下番茄醬、薑、蔥、肉桂、幹紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、薑、肉桂、八角等香料。菜苞炒熟入味，竹蓀切5釐米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。
竹蓀野菌燒雞
原料：淨土雞、水發竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞樅菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老薑、大蔥、料酒各適量。
制法：雞洗淨，改刀成5 釐米見方的塊;竹蓀擇去老殘部分，切成3 釐米的片;野菌用清水透去鹽，餘煮後切成05 釐米厚的片待用。雞塊下薑、蔥鍋內爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味後下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。
操作要領：下野菌後，應改小火慢燒;竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛。
如意竹蓀
原料：水發竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，豌豆苗少許。濕澱粉、料酒各10克，鹽、麵粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。
制法：雞脯、肥膘剁成泥，調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，製成雞泥，豆苗切成末。發好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許麵粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用澱粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤中。勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調好口味，燒開，澆在湯盤中即可。
竹蓀白果
原料：油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐。A料：糖、鹽、黃酒各2小匙。B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量
制法：竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5釐米長的小段;油菜洗淨，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝幹水分，待涼後鋪入盤底備用。鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上;鍋中湯汁繼續煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。
食用注意：
幹品烹製前應先用淡鹽水泡發，並剪去菌蓋頭(封閉的一端)，否則會有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方，開封時請儘快食用。
菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊乾淨燒開放入竹蓀、魚圓、菜心，調味即成。竹蓀素燴
原料：竹蓀1兩、蘑菇2只、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿蔔花少許。鹽3分、素易鮮2分
制法：竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝幹。鍋內放入一杯水，加入原料調味略燒後勾薄成。
柴把竹蓀卷
原料：竹蓀8條、芹菜2根、金針菇1把、香菇2朵、胡蘿蔔少許。湯1碗、鹽10g、雞粉5g、水澱粉10g。
制法：竹蓀泡軟，切頭、尾卷成筒形，氽湯備用。胡蘿蔔去皮，先煮熟再切絲;香菇切條;金針菇切根，洗淨; 芹菜燙水至軟，切成細長條。把金針菇、香菇條與胡蘿蔔條放入竹蓀中卷起，用芹菜段系緊，排放於碗中，加入清湯及調料蒸5~6分鐘。盛出，排於盤中，用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。
雲片竹蓀湯
原料：鵪鶉蛋、竹蓀、火腿、香菜。雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油。
制法：將竹蓀用溫水泡開洗淨切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗淨;取湯匙十把，裡邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用;坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。
香酥竹蓀魚
原料：幹竹蓀、魚肉、雞蛋。鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油。
制法：將幹竹蓀用水泡開，切成5釐米長的段;將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用;坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
竹蓀鴿蛋蓴菜湯
原料：竹蓀100克，蓴菜50克，鴿蛋12個。高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿蔔2片。
制法：竹蓀洗淨切段，鴿蛋煮熟去殼，蓴菜和胡蘿蔔焯水。鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調料，煮5分鐘即可。
提示：煮高湯時大火燒開，再轉中小火煮原料。
竹蓀炒肉片
原料：竹蓀100克，豬瘦肉250克。
制法：將二者洗淨，切片;先油爆肉半分鐘，倒入竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。
竹蓀爆肚皮
原料：竹蓀50~100克，豬肚500克。
制法：將豬肚洗淨，先用高壓鍋燒至7~8分熟，起鍋切片;竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加入竹蓀，再加適量精鹽、料酒稍燜，入蔥段、薑片，燜熟即可。
竹蓀燒魚塊
原料：竹蓀100克，草魚1條(約500克)，薑、蔥各適量。
制法：將草魚洗淨，去鱗片、腸雜，切塊;竹蓀洗淨切片;先燒魚塊至八成熟，入竹蓀、蔥段、生薑、料酒等，加精鹽稍燜即可。
竹蓀鴨子湯
原料：竹蓀150克，鴨1只(約750克)。
制法：將鴨子脫毛洗淨，除內臟，切塊;竹蓀亦切塊;先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，入竹蓀，放精鹽燉熟即可。
龍井竹蓀
原料：幹竹蓀16個。
配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發髮菜少許，熟火腿末、油菜末各少許，豆苗少許，雞蛋清2個。料酒10克，精鹽2克，幹玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。
制法：將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗乾淨。將約2寸長的上半部竹蓀放在平盤中，在莖部根上撒些幹玉米粉。將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些髮菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在大碗公內。另坐鍋，注入清湯，燒開後撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在大碗公內即成。
竹蓀牛鞭
原料：黃牛鞭1根(約750克)，白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，薑20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，幹紅椒50克，濕澱粉25克。
制法：牛鞭下冷水鍋煮2小時，剖開刮洗乾淨，切6釐米長，1.5釐米粗的條，再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗淨，竹蓀水發，枸杞泡發。蔥薑洗淨拍破。鍋內放油，下番茄醬、薑、蔥、肉桂、幹紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、薑、肉桂、八角等香料。菜苞炒熟入味，竹蓀切5釐米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。
竹蓀野菌燒雞
原料：淨土雞、水發竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞樅菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老薑、大蔥、料酒各適量。
制法：雞洗淨，改刀成5 釐米見方的塊;竹蓀擇去老殘部分，切成3 釐米的片;野菌用清水透去鹽，餘煮後切成05 釐米厚的片待用。雞塊下薑、蔥鍋內爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味後下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。
操作要領：下野菌後，應改小火慢燒;竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛。
如意竹蓀
原料：水發竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，豌豆苗少許。濕澱粉、料酒各10克，鹽、麵粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。
制法：雞脯、肥膘剁成泥，調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，製成雞泥，豆苗切成末。發好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許麵粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用澱粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤中。勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調好口味，燒開，澆在湯盤中即可。
竹蓀白果
原料：油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐。A料：糖、鹽、黃酒各2小匙。B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量
制法：竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5釐米長的小段;油菜洗淨，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝幹水分，待涼後鋪入盤底備用。鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上;鍋中湯汁繼續煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。
食用注意：
幹品烹製前應先用淡鹽水泡發，並剪去菌蓋頭(封閉的一端)，否則會有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方，開封時請儘快食用。
