秘訣！專家教你辨別真假魚翅

所謂魚翅(Fin)， 就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨， 是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。 據有關專家表示， 吃魚翅可能會對人體有害。

鯊魚屬軟骨魚類， 鰭骨形似粉絲。 從現代營養學的角度看， 魚翅(即軟骨)並不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養， 所以吃魚翅是一種中國特有的文化現象。 由於中國地處溫帶冬季寒冷， 旱澇天災頻仍， 內陸地區距海洋比較遙遠， 故食品保存技術十分發達， 乾燥水發工藝是其中最重要的方法。 幹蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應用實例。 在這個乾燥水發的過程中會有物理和化學的變化， 食品的質地和味道有時會優於鮮品， 還能除去一些有害物質。 其中魚翅的炮製和烹調工藝十分複雜而專業， 幾乎不容業餘者染指， 這為魚翅羹的高昂價格提供了理由。

魚翅與古代八珍

魚翅為古代八珍之一，

八珍雖有好幾個版本， 但魚翅總能佔據一席， 可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。 最早食用魚翅的人是漁民， 漁民出售鯊魚後， 將魚鰭留下自己食用， 魚商發現有利可圖， 收為商品出售， 魚翅才漸漸出現於宴席上。 至明代中期， 魚翅已為人們廣泛食用， 各類書籍對魚翅的選料和烹製多有介紹。 《金瓶梅詞話》中評價魚翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”;《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料製作的“一品鍋”的記載。 南方各地尤其將魚翅視為珍貴烹飪原料， 《本草綱目》記載：“(鮫魚)背上有鬣， 腹下有翅， 味並肥美， 南人珍之。 ”

真假魚翅分辨方法

真魚翅

1.魚翅在泡發前是白色的， 做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀， 形態十分飽滿

2.魚翅含有豐富的膠原蛋白， 口感韌度好

3.真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細絲狀的軟骨， 而魚鰭的成末端形態， 也就是說， 真正的魚翅應該有一端稍顯圓粗， 另一端則是漸細的針狀， 翅針之間有翅肉相連。

假魚翅

1.合成粉絲顏色是金黃色， 即使是泡發後做熟， 也依然會呈現淡黃色或者黃褐色

2.人工合成的粉絲十分脆

3.人工合成的粉絲都是人為切出來的長短， 不僅沒有翅肉， 兩端也都是一般粗細的切面。

魚翅營養價值已被質疑

魚翅真的很有營養嗎?一個環境調查組的研究表明，

在鯊魚魚翅湯內含有高濃度的毒性物質──水銀， 而水銀對人高級神經系統有害。 在對曼谷銷售的鯊魚魚翅進行的兩項隨機檢測毒性試驗表明， 魚翅這種美味高檔的營養品被水銀污染的程度高達70%， 含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。 而水銀的來源是未被處理過的廢水。 澳大利亞和新西蘭最近也向國人提出警告， 特別提醒那些懷孕的婦女儘量不要食用鯊魚肉。 因為攝入過量的水銀會對孕婦和她們的孩子產生非常大的危害， 尤其會影響孩子大腦和神經細胞的生成。 魚翅中的水銀成分大都來自污染的海水， 而鯊魚在食物鏈中處於最高的位置， 因此它們體內的水銀成分總是能夠越積越多。

當今人們視魚翅為美味佳餚、滋補佳品， 出現了吃“魚翅熱”。 據統計， 這次由市科協、國際野生動物協會和廣州海洋館聯合舉辦的科普掛圖展示活動， 目的是為了讓市民重新瞭解鯊魚、不吃魚翅。

廣州市海洋館有關負責人介紹了香港大學生態及分類學系一項有關魚翅的研究。 研究發現， 魚翅含有水銀或其他重金屬的分量均比其他魚類高很多。 這是因為人類把工業生產過程中的廢水不斷地排入海洋， 使得海水中水銀和其他重金屬含量較高， 海洋生物也隨之受到影響。 鯊魚處於海洋食物鏈的頂端， 體內往往會積累大量的污染毒素。 而水銀除了可能造成男性不育外， 若人體內含量過高還會損害人的中樞神經系統及腎臟。 因此，多吃鯊魚肉、魚翅可能會對人體有害。

專家表示，目前還沒有確切的科學根據證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。

另一方面，即使作為普通食品，魚翅也不具備高營養價值.儘管魚翅的蛋白質含量高達84%,但是由於缺乏人體必須的色氨酸，實際上是一種不完全蛋白質,不屬於優質蛋白.幾乎無法被人類吸收，吃魚翅還不如吃其他魚類營養。

因此，多吃鯊魚肉、魚翅可能會對人體有害。

專家表示，目前還沒有確切的科學根據證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。

另一方面，即使作為普通食品，魚翅也不具備高營養價值.儘管魚翅的蛋白質含量高達84%,但是由於缺乏人體必須的色氨酸，實際上是一種不完全蛋白質,不屬於優質蛋白.幾乎無法被人類吸收，吃魚翅還不如吃其他魚類營養。