莫將“菜花”作春韭
“一月蔥， 二月韭”， 所指的就是春天里韭菜長得極好。 春天是韭菜的收割季節， 這時候的韭菜水靈青嫩， 幽香四滋， 能做湯羹能做菜， 實為春季餐桌上的主角一枚。
春食韭菜， 升發陽氣
春天萬物萌發， 陽氣升發。 韭菜性溫， 味辛， 幫助人體陽氣升發， 通體舒暢。 它含有大量纖維素， 促進人體腸道蠕動， 清理“廢棄物”。 此外， 它含有揮發性精油、硫化丙烯、膳食纖維、皂苷、類黃酮等物， 因而能殺菌消炎、提振食欲， 同時還能幫助擴張血管、降低血脂。 不過， 虛火旺、有腸胃病的人不宜多吃。
韭菜與韭菜花要分清
有人說， 韭菜不是一年四季都有嗎？NO！也許你以為所見是韭菜，
二者確實相似， 但細看也不同。 從外形來看， 韭菜花要更為粗壯， 顏色偏重， 韭菜則青綠而質偏薄；從風味而論， 韭菜花味淡許多， 不及韭菜來得香；再說口感， 當季韭菜吃起來無渣， 鮮嫩許多。 韭菜花的口感相對要老許多。
發哥說， 本地韭菜尤為難得， 就算是當造季節， 可能一個月也只有七八日的時間有貨， “本地韭菜生長慢， 大約只長到20厘米長， 外地韭菜品種要高出一倍之多。 但要說韭菜香， 還是本地的更濃郁。 ”
炒韭菜， 考功夫
炒韭菜看似簡單， 但其實頗考功夫。 粵菜餐廳“木棉”的主廚滿哥說， 韭菜含水量豐富， 容易出水， 因此特別考驗廚師的炒功。 如果火候掌控不到位， 動作慢， 那么韭菜就會“泄水”， 再甚者便是出來一碟軟趴趴的“水草”韭；要是拿捏不住時間與火候， 韭菜又容易炒不熟， 反倒是落得一陣臭青。 他說， 韭菜要炒得好， 必須手快、火夠大， 容不得一絲猶豫， 整個炒制過程須如行云流水， 一氣呵成， 方能成就一碟挺直而恰熟的韭菜小炒。 炒之前也不需要飛水， 一飛水便老了。 炒韭菜， 大約8秒到10秒之間即可。 “很多時候， 我們在招聘廚師時， 會用這道炒韭菜來試對方的功夫水平。 如果功底好的， 這一關基本都能過。 ”
韭菜的做法太多了， 韭菜餃、韭菜炒蛋、韭菜炒河蝦、韭菜炒蟶子......數之不盡。
