醪糟是什麼

別名

醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒， 是由糯米或者大米經過酵母發酵而製成的一種風味食品， 其熱量高。

成分

富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等， 這些都是人體不可缺少的營養成分。 醪糟裡含有少量的乙醇， 而乙醇可以促進血液迴圈， 有助消化及增進食欲的功能。 酒釀的成分隨發酵進度等而變化， 成熟的酒釀， 含水分50.108%， 乙醇2.105%， 粗蛋白質3.789%， 糖分27.765%， 總酸0.301%(揮發性酸0.031， 不揮發酸0.271%)， 灰分0.085%。

基本介紹

走遍全中國， 醪糟的吃法可能是食品中最趨同一致的， 比如說， 在那兒都能吃到醪糟湯圓、醪糟雞蛋， 做法和味道也幾乎差不多。 要談醪糟的吃法有點難度， 權當溫故知新吧。

最簡單的吃法是吃生醪糟。 南方人習慣上把未經加工的醪糟叫做“生酒釀”或“生米酒”或“生醪糟”。 吃生醪糟就是直接吃了。 其中， 以湖北孝感的“孝感米酒”(湖北多稱為“伏汁酒”)為例，

當地人以生吃或稍加白水吃為主， “孝感米酒”因此成為湖北人的最愛。 不過， 這種 吃法也有講究， 剛剛發好酵的醪糟有些微溫， 口感發酸， 要等涼透了才好吃。 後來有了冰箱， 連盆帶醪糟一起放進去就行了， 既可吃到涼透的醪糟， 又可防止因過度發酵而導致醪糟變酸。

惟其生醪糟的吃法簡單， 對醪糟的要求就很高。 有人為了追求醪糟的甜度， 加的“引酒水”(關於“飲酒水”， 可參看《醪糟往事》2006-10-20)比較少， 出來的醪糟就“發柴”， 口感乾澀， 加上齁甜， 吃起來並不舒服。 “引酒水”加多了醪糟比較嫩， 口感舒適， 可酒味和甜度又不夠了， 南方人把這叫做“清湯寡酒”。 明白這個道理， 就知道為什麼超市的醪糟不好吃了。

在川貴黔一帶，

除了吃以外， 生醪糟還有著很重要的用途， 那就是用生醪糟取代白酒做醃菜的“酵母”。 像四川用醪糟醃的牛皮菜， 酸辣之餘帶著棉甜， 實在爽口。 而貴州獨山的“獨山鹽酸”則尤為聞名遐邇：於碧綠的青菜和紅紅的辣椒之間， 點綴著雪白的醪糟粒， 生脆的菜幫子巨辣無比， 纏綿的甜味又使人欲罷不能。

南方的一些飯館至今仍襲用醪糟做發麵的“酵頭”， 所製作的麵點鬆軟可口香甜生津， 非酵母或酵肥可比。 生醪糟還是做菜的上等調料， 像醪糟魚、醪糟茄子等， 都是很受歡迎的西南地區的家常菜。

至於“熟醪糟”的吃法就太多了， 醪糟(酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒)