牛奶苦的怎麼回事

牛奶是很多人都喜歡吃的一種食物， 也是一種營養價值很高的食物。 一般情況下， 牛奶都是不會出現異味的， 當然， 也有例外， 比如說很多人在喝牛奶的時候， 會發現牛奶是苦的， 這會極大的影響到飲用者對牛奶的感受。 那麼， 牛奶為什麼會有苦味呢？牛奶有苦味還可以繼續喝嗎？

一、牛奶為什麼苦

牛奶經超高溫滅菌後， 酶鈍化， 失活。 但貯藏運輸中如果經撞擊， 高溫曝曬等外界刺激下， 失活的耐熱蛋白酶可能被啟動， 使牛奶中的部分蛋白質分解， 產生一些苦味的、腖、氨基酸等， 這樣牛奶就發苦了。

遇到這種情況您不必擔心， 苦味物質對人體無毒害作用， 將苦牛奶吐出後漱口即可。

牛奶中含有3%-3.5%蛋白質， 其中酪蛋白占總蛋白質的80%-82%。 酪蛋白實際上是酪蛋白酸鈣——磷酸鈣複合體， 是以膠體懸浮液的狀態存在於牛乳中， 同時酪蛋白膠粒中還含有鎂離子。

當牛奶受光照或較長時間在高溫（如貯存或運輸在25℃以上）條件下， 牛奶中的酸度會逐漸上升， 當酪蛋白的PH值達到4.6時， 酪蛋白就開始沉澱， 隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也游離出來， 和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣（CaCl2）、氯化鎂（MgCl2）等物質， 從而導致牛奶發苦。

二、牛奶發苦能喝嗎

牛奶發苦後還是能喝的。

前提是牛奶並未到期， 牛奶袋也沒有鼓脹， 聞一下沒有不良氣味， 看上去顏色也無改變， 加熱後也沒有出現分層絮凝之類的現象。

三、牛奶怎麼保存好

1、鮮牛奶應該立刻放置在陰涼的地方，

2、不要讓牛奶曝曬陽光或照射燈光， 日光、燈光均會破壞牛奶中的數種維生素， 同時也會使其喪失芳香。

3、牛奶放在冰箱裡， 瓶蓋要蓋好， 以免他種氣味串入牛奶裡。

4、牛奶倒進杯子、茶壺等容器， 如沒有喝完， 應蓋好蓋子放回冰箱， 切不可倒回原來的瓶子。

5、過冷對牛奶亦有不良影響。 當牛奶冷凍成冰時， 其品質會受損害。 因此， 牛奶不宜冷凍， 放入冰箱冷藏即可。