蛋的營養價值

一、蛋的結構

各種禽蛋的結構都很相似。 主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。 以雞蛋為例， 每只蛋平均重約50g±， 蛋殼重量占全部的11%， 其主要成分是96%碳酸鈣， 其餘為碳酸鎂和蛋白質。 蛋殼表面佈滿直徑約15~65μm的角質膜， 在蛋的鈍端角質膜分離成一氣室。 蛋殼的顏色由白到棕色， 深度因雞的品種而異。 顏色是由於卟啉的存在， 與蛋的營養價值無關。 蛋清包括兩部分， 外層為中等黏度的稀蛋清， 內層包圍在蛋黃周圍的為角質凍樣的稠蛋清。 蛋黃表面包有蛋黃膜， 有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。

二、蛋的組成成分及營養價值

蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。 蛋清中營養素主要是蛋白質， 不但含有人體所需要的必需氨基酸， 且氨基酸組成與人體組成模式接近， 生物學價值達95以上。 全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用， 是食物中最理想的優質蛋白質。

蛋黃比蛋清含有較多的營養成分。 鈣、磷和鐵等無機鹽多集中於蛋黃中。 蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。 維生素D的含量隨季節、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。

蛋黃中含磷脂較多， 還含有較多的膽固醇， 每100g約含1500mg。 蛋類的鐵含量較多， 但因有卵黃高磷蛋白的干擾， 其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶， 前者妨礙生物素的吸收， 後者抑制胰蛋白酶的活力， 但當蛋煮熟時， 即被破壞。

三、加工烹調對營養價值的影響

一般烹調方法， 溫度不超過100℃， 對蛋的營養價值影響很小， 僅B族維生素有一些損失， 如B2不同烹調方法的損失率為(%)：荷包13、油炸16、炒10。 煮蛋時蛋白質變得軟且鬆散， 容易消化吸收， 利用率較高。

烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用， 而且具有提高其消化吸收率的作用， 因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經加熱後被破壞。

皮蛋製作過程中加入燒鹼產生一系列化學變化， 使蛋清呈暗褐色透明體， 蛋黃呈褐綠色。 由於燒鹼的作用， 使B族維生素破壞， 但維生素A、D保存尚好。