關注廚師健康

據統計， 在各類職業病高危族群中， 廚師名列第二， 如油煙病， 肥胖症， 胃病……等， 僅次於消防員。 而更嚴峻的是， 廚師本身對此認知程度極低。 中國烹飪一向講究煎、炒、烹、炸， 而這些烹調方式可產生大量油煙， 並散佈在廚房這個狹小的空間內， 隨空氣侵入人體呼吸道， 進而引起疾病。 廚師在為人們奉獻精美可口的食物的同時， 自身的健康也受到了許多因素的困擾。

有關專家對部分院校以及大型飯店、賓館廚房空氣中的一氧化碳濃度進行的監測表明， 粉塵、一氧化碳、二氧化硫的濃度分別為9.68%、29.03%、1.61%， 大部分廚房裡的一氧化碳超標，

最嚴重的超過國家規定的標準19.5倍。 隨後， 研究人員測試了100多名廚師呼出氣體中的一氧化碳濃度， 結果全部一氧化碳含量都明顯高於非廚師人群。 為了證實一氧化碳對人體健康的危害， 又對這些廚師進行了心電監測， 發現有將近一半的廚師心電圖表現不正常。

有專家對烹調油煙霧顆粒進行分析， 結果檢測出196種污染物質， 其中絕大部分對人體有害。 呼吸道黏膜受油煙漬刺激， 進而損傷肺功能;油煙還刺激眼睛、鼻黏膜等， 使之出現相關症狀;廚房相對封閉， 經高溫烘烤， 熱量無處散發， 尤其到盛夏， 廚師如在“蒸籠”中作業， 受熱會導致心率加快， 血壓升高， 大量出汗又造成腎血流量減少， 進而使腎功能受損。

此外， 雜訊可導致聽力下降、失眠、高血壓等疾病;強迫體位可導致腰肌勞損、下肢靜脈曲張等;飲食無規律是廚師胃腸道疾病的主要誘因之一;高度緊張的工作是導致心理疾病的主要原因。

對症下藥解決職業病

一切疾病最好的治療方法是防患於未然， 對於那些已經得了職業病的廚師來說， 專家建議， 需要對症下藥。

油煙綜合征：研究證實， 廚房裡的一氧化碳， 主要來自于燃料未能充分燃燒及烹調產生的油煙， 這是廚房空氣中的主要污染物之一。 而烹調時如果通風不良， 那些油煙很容易被人吸入引起“油煙病”。 主要表現為：食欲減退， 有饑餓感， 卻食之無味， 精神不佳， 嗜睡， 全身無力， 平時飲食很少， 但體重逐漸增加。

這也是為什麼不少廚師體胖腰粗的原因之一。 過多接觸油煙， 還會導致其他的疾病， 比如油煙會刺激眼睛， 導致乾澀、發癢、視力模糊、結膜充血， 時間長了即成慢性結膜炎;會刺激鼻黏膜， 導致充血、水腫、流涕、嗅覺失靈， 得慢性鼻炎;還會刺激咽喉， 導致慢性氣管炎、支氣管炎等症， 甚至導致肺癌。

專家指出， 預防油煙所帶來的疾病並不難， 針對廚房空氣中漂浮著的危害健康的 “殺手”， 首先要徹底改善廚房內的通風狀況， 合理使用抽油煙機、排氣扇， 經常開門窗， 使油煙及時排到室外;其次是把握好食用油的烹調溫度， 一般不超過100℃， 否則不僅破壞了其所含的脂溶性維生素， 而且散發出的油煙也會更多;油煙病的發生與油的品質有直接關係，

有些食用油屬於半煉油， 加熱後會產生丙烯醛這種對人體黏膜有較強刺激性的有害聚合物， 長時間吸入可致慢性中毒， 引起油煙綜合征， 嚴重時可誘發癌症。 所以烹調用油不要使用劣質油， 好的全煉油， 不僅無異味， 加熱時也不易起煙。 如果已經得了油煙綜合征， 首先要停止油煙的繼續吸入， 同時採取消炎、止咳等對症治療措施， 並加強體育鍛煉， 每天早晨到室外呼吸1至2小時新鮮空氣， 一般一兩個月即能治癒。

胃病：大部分廚師的胃都不好。 因為工作時間的不確定性， 廚師們的飲食經常無規律。 食無定時或食無定量。 在正常的吃飯時間， 廚師得忙著為客人做菜， 或者在不餓時抓緊時間提前吃， 或者忙起來常是連誤兩餐，

等到忙完了工作， 因為高溫和勞累， 也沒有胃口吃飯了， 吃得也很少。 長此以往， 會使消化系統功能紊亂， 引起慢性胃炎， 便秘， 嚴重者會患上萎縮性胃炎， 還易患上脂肪肝、膽囊炎、膽結石。 治療廚師職業性胃病， 規律的飲食習慣幾乎是最根本的治療方法， 但廚師工作的特殊性使這一點很難實現。 所以廚師最好隨身攜帶一些零食， 比如能提供熱量的巧克力， 或者麵包蛋糕之類的點心， 可以隨時補充能量。

靜脈曲張等：廚師的工作需要長時間站立， 一天十幾個小時下來， 常常站得兩腳發酸。 長時間保持站立不動， 會令下肢血液迴圈欠佳， 導致下肢腫脹甚至於靜脈曲張， 以及股骨頭缺血壞死， 所以腳部靜脈曲張幾乎是每個老廚師的毛病。

而不當的站姿會使腰椎過度彎曲而致下背痛， 足部負擔過大， 若加上鞋子不適時， 容易引起足部疼痛和骨質增生。 專家建議， 廚師首先需要有一雙防潮濕的鞋子， 以保證腳部足夠乾燥溫暖;其次， 在工作的間隙， 儘量做一些可以舒展身體的運動， 比如踢踢腿， 在室外開闊場地做廣播體操也是一種不錯的選擇。

中署症狀：即便已經進入寒冷的12月份， 室外溫度已經很低， 然而工作時間的廚房內總是悶熱不堪。 因為條件限制， 一般廚房裡不安裝空調， 廚師在高溫下連續工作出汗很多， 時間一長容易出現頭暈胸悶， 心臟的壓力增大， 幹活沒力氣， 還有噁心、頭痛、嘔吐等中暑症狀。 另外， 據美國國家職業健康研究報報導， 從事高溫職業的男性，如麵包師、廚師、焊接工、消防員、制陶工及鑄造工等，因暴露於高水準的熱輻射之中，精子減少導致生育能力下降。專家表示：氣溫升至32℃以上後，體溫的調節主要靠汗液的蒸發來散熱，而氣溫達到34℃以上就要提防中暑，高溫環境下的工作者如廚師更要注意了。建議廚師們儘量間歇離開廚房，並不斷補充水分，用濕毛巾降溫，若廚師有發燒、胸悶等症狀，千萬不能硬撐著。

噪音職業病：據北京市疾病預防控制中心調查，10%左右的職業病是由噪音引發的，噪音職業病的發病率為10%～12%，位居北京市職業病榜首。廚房內，各種機器產生的噪音，在不同程度地影響廚師的聽力。長久在高分貝噪音中生活，會導致聽力適應性下降，影響廚師的情感、智力、記憶與學習、感知和心理運動神經行為的能力，使負性情緒增加，智力思維、暫態記憶、體位判斷、聽視反應速度和眼手協調能力下降，甚至可引起職業性耳聾。專家建議，儘量使用一些噪音比較小的機器，在不影響工作的情況下，適當戴一些減緩噪音的保護工具，比如耳塞，耳機。

腕部腱鞘囊腫：因為手腕要用力捉握、腕部要旋轉、彎曲，可能造成症狀。所以每天拿著鍋、鏟的廚師就是這種職業病的高危人群。專家建議，首先，要使上肢得到充分休息，儘量不做重活;其次，不要受涼，以防止痙攣;再次，如果症狀比較嚴重，可以採用注射藥物的方法，傳統的針灸也能收到較好的治療效果

從事高溫職業的男性，如麵包師、廚師、焊接工、消防員、制陶工及鑄造工等，因暴露於高水準的熱輻射之中，精子減少導致生育能力下降。專家表示：氣溫升至32℃以上後，體溫的調節主要靠汗液的蒸發來散熱，而氣溫達到34℃以上就要提防中暑，高溫環境下的工作者如廚師更要注意了。建議廚師們儘量間歇離開廚房，並不斷補充水分，用濕毛巾降溫，若廚師有發燒、胸悶等症狀，千萬不能硬撐著。

噪音職業病：據北京市疾病預防控制中心調查，10%左右的職業病是由噪音引發的，噪音職業病的發病率為10%～12%，位居北京市職業病榜首。廚房內，各種機器產生的噪音，在不同程度地影響廚師的聽力。長久在高分貝噪音中生活，會導致聽力適應性下降，影響廚師的情感、智力、記憶與學習、感知和心理運動神經行為的能力，使負性情緒增加，智力思維、暫態記憶、體位判斷、聽視反應速度和眼手協調能力下降，甚至可引起職業性耳聾。專家建議，儘量使用一些噪音比較小的機器，在不影響工作的情況下，適當戴一些減緩噪音的保護工具，比如耳塞，耳機。

腕部腱鞘囊腫：因為手腕要用力捉握、腕部要旋轉、彎曲，可能造成症狀。所以每天拿著鍋、鏟的廚師就是這種職業病的高危人群。專家建議，首先，要使上肢得到充分休息，儘量不做重活;其次，不要受涼，以防止痙攣;再次，如果症狀比較嚴重，可以採用注射藥物的方法，傳統的針灸也能收到較好的治療效果