月餅為什麼要回油

回油過的月餅看起來色澤更加的柔軟， 而且顏色看起來使人會更加的有食欲， 再加上月餅回油之後也比較好保存， 所以回油便是月餅必不可少的一個步驟了。 馬上中秋節了， 中秋節的時候幾乎沒人會不吃月餅的， 那麼關於月餅的製作上我們就要多瞭解一些了。 下面介紹下關於月餅回油這個問題：

月餅為什麼要回油

廣式月餅中， 搓制月餅皮時加了油、轉化糖漿、低筋粉等原料， 經過攪拌形成了暫時的乳化體系；月餅皮經過烘焙後， 皮的水分含量很低， 大概在5%， 但餡的水分含量還是比較高， 通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中， 餡中的水分就會向皮中遷移， 乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後， 由於水油互不相溶， 原來的乳化體系就會被破壞， 油自然就會向外滲透， 給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透， 即“回油”。 這個時候月餅的口感才會達到最好。

月餅回油是什麼意思

餅皮經過烘焙後， 皮的水分含量很低， 大概在5%， 但餡的水分含量還是比較高， 通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中， 餡中的水分就會向皮中遷移， 乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後， 由於水油互不相溶， 原來的乳化體系就會被破壞，

月餅回油的原理

月餅加工中加入月餅餅皮中的不是普通的蔗糖， 而是果葡糖漿。 它對月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關重要的作用。 果葡糖漿與普通的蔗糖相比， 具有保濕性， 能使月餅的風味和鮮度得到更好的保持， 而餡中含有很多的水分， 水分蒸發就會出現回油。

月餅回油要多久

月餅回油一般需要3~5天。 月餅回油受環境對影響比較大， 若是正常乾燥環境中， 月餅依靠自身體內的水分蒸發來回油， 比較慢， 需要3~5天左右， 但若是在月餅的外皮上噴一些水霧， 就能增強回油， 縮短回油時間， 僅僅幾小時即可完成回油。

什麼月餅回油最快

檸檬月餅回油快 在月餅中添加了檸檬汁的檸檬口味月餅回油過程會明顯加快， 這種月餅十分適合鮮食， 一般在剛烤完就可以吃， 就比較軟， 若是再放上一個晚上， 那麼回油就全部完成， 最為美味。

原理：檸檬中含有大量的揮發性油成分，