戚風蛋糕塌陷的原因有哪些?戚風蛋糕怎麼做?

戚風蛋糕為什麼會塌陷

第一大病因：沒烤熟

1：“蛋糕在爐內膨脹的還不錯， 但從烤箱中取出來不一會兒， 用手一按， 伴隨著”刷“的一聲，

蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕， 而且內部黏糊糊的。 ”

2、“依然是在爐內膨脹的不錯， 拿出也並沒有馬上塌陷， 倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。 切開內部組織發現蛋糕四周組織較好， 中心部分略濕。 ”(圖片來自“D調”同學的失敗存檔……)

病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道， 蛋糕的成熟是靠水的氣化， 在蛋糕內部形成細小的孔洞， 再由麵粉等來填充， 從而支撐起蛋糕的骨架。 但是沒烤熟的蛋糕， 水份並沒有完全氣化， 內部的液態組織很多。 若此時停止加熱， 由於內部結構骨架還未形成， 所以很容易被蛋糕自身重量壓塌， 就形成了1所示的情況。 而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，

但中心部分還略欠火候， 所以中心的支撐力不足導致了凹陷。

治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度， 使蛋糕完全烤熟。 若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間， 或覆蓋錫紙。 另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出， 判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱， 壓一壓表面， 若壓下去後有明顯的反彈， 說明此時的蛋糕已經成熟， 可以出爐了。 若聽見細微的”沙沙“聲， 並且反彈的很慢， 說明中心還略欠火候， 要繼續烘烤一會。

第二大病因：烤過火了

3：蛋糕出爐時的顏色比較深， 稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷， 導致蛋糕整體塌陷。 切開後觀察表皮組織較厚， 顏色較深， 但內部結構還不錯。 (圖片來自網路)

病理分析：這是典型的烤過火的表現， 通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度， 導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤， 導致內部骨架結構變脆， 就像骨質疏鬆一樣，

很容易就折斷了， 尤其是蛋糕週邊受熱嚴重， 骨架脆的更厲害， 支撐不住蛋糕體， 所以從側面收腰塌陷。

治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度， 及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況， 不要過火!

第三大病因：操作不當

4：蛋糕出爐後無緣由的收縮， 切開後內部組織也還可以， 只是整體收縮的較厲害。 (圖片來自”D調“同學的失敗存檔……)

病理分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的， 一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。

剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟， 倒扣冷卻是成熟的最後階段， 不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的， 所以會產生塌陷。

另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，

這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去， 以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構， 導致蛋糕回縮。

至於頻繁開爐門， 導致冷空氣過多進入烤箱內， 使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。 那麼熱脹冷縮效應你懂得……

治療方案：出爐後可以將模具離開桌面一點， 靠自由落體輕摔一下， 輕輕的哦……目的是排氣。 另外一定記得倒扣冷卻。 開爐門檢查是否烤熟時動作要快， 且爐門開度儘量小， 這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中， 影響蛋糕內部結構。 2017-06-29戚風蛋糕怎麼保存 戚風蛋糕能保存多久

戚風蛋糕製作技巧

作戚風蛋糕不需要泡打粉。

將五個雞蛋蛋白和蛋黃分開。 容器不要有水和油(非常重要)

蛋白中滴幾滴檸檬， 分三次， 每次加20克白糖， 打發至幹性發泡

蛋黃中加入20克白糖， 稍微攪打至濃稠狀

蛋黃中加入40克牛奶和40克玉米油， 攪拌均勻

蛋黃中篩入85克低粉， 拌勻

加入三分之一蛋白至蛋黃液中拌勻

烤箱180度預熱

全部蛋黃液加入到蛋白中， 拌勻，注意速度手法。不要引起消泡

烤盤中鋪上油紙，將蛋液倒入，在桌上用力震兩下，震掉些大泡泡。

預熱後，烤箱20分鐘。

味道很好，我經常做，都成功，味道很好。有時可加些可哥或抹茶，也很贊。

拌勻，注意速度手法。不要引起消泡

烤盤中鋪上油紙，將蛋液倒入，在桌上用力震兩下，震掉些大泡泡。

預熱後，烤箱20分鐘。

味道很好，我經常做，都成功，味道很好。有時可加些可哥或抹茶，也很贊。