澱粉是什麼

幸福是什麼?作為新一代的人類,整天奔波與工作學習之中,總是非常的勞累.那麼是什麼讓人們感到幸福呢?是美食和家人的陪伴.民以食為天這句話是一點不假.人們即使再累,只要遇上美食就都煩惱全消了.所以人們會願意花大把的時間在創作美食上面,因為人們總是有許多的靈感在這方面.

澱粉是生活中很常用的一種東西.對於澱粉,普通人只知道它是豆製品的沉澱物,它能夠讓原本稀稀的湯變得濃稠,它也能夠讓食物變得鮮嫩.那麼澱粉到底是什麼呢?

澱粉是葡萄糖的高聚體,在餐飲業又稱芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是C12H22O11,完全水解後得到單糖(葡萄糖),化學式是C6H12O6 .澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類.前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵.直鏈澱粉遇碘呈藍色,支鏈澱粉遇碘呈紫紅色.

這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction),產生相互作用(interaction),而是澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通過范德華力,兩者形成一種藍黑色錯合物.實驗證明,單獨的碘分子不能使澱粉變藍,實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(I3).澱粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高.

綠豆

綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用.它是由綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的.特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤.

馬鈴薯

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的.特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差.

小麥

小麥澱粉是麵團洗出麵筋後,沉澱而成或用麵粉製成.特點是:色白,但光澤較差,品質不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱.

甘薯

甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成.

此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等.

木薯

木薯澱粉,是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末.木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類,廣泛應用於食品工業及非食品工業.變性澱粉可根據使用者提出的具體要求定制,以適用於特殊用途.

顏色:木薯澱粉呈白色.

沒有氣味:木薯澱粉無異味,適用於需精調氣味的產品,例如食品和化妝品等.

口味平淡:木薯澱粉無味道、無餘味(例如玉米),因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品,例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等.

澱粉是生活中很有用的一種材料,所以人們有必要瞭解清楚它的本質是什麼.這樣才能讓人們吃的更加的放心,更加的開心.而另一方面讓人敬佩的是人類的智慧,能夠發明這樣的一種物質來保護食物的口感,真是難能可貴.