蔥燒海參的做法

菜譜配料：

水發小海參1000克、精鹽2克、大蔥105克、味精3.5克、青蒜15克、濕澱粉10克、薑末5克、雞湯700克、薑汁27.5克、糊蔥油50克、白糖27.5克、熟豬油150克(約耗75克)、 醬油12.5克、紹酒15克

製作方法：

(1)將水發嫩小海參洗淨， 整個放入涼水鍋中， 用旺火燒開， 約煮5分鐘撈出， 瀝淨水， 再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。 把大蔥分別切成長5釐米的段(100克)和末(5克)。 青蒜切成長3.3釐米的段。

(2)將炒鍋置於旺火上， 倒入熟豬油， 燒到八成熱時下入蔥段， 炸成金黃色時炒鍋端離火中， 蔥段端在碗中， 加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、薑汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)， 上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，

(3)豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開後移至微火煨兩到三分鐘， 上旺火加味精用澱粉勾芡， 用中火燒透收汁， 淋入蔥油， 盛入盤中即可。

注意事項

(1)湖蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內， 燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克， 炸成金黃色， 再下入香菜段100克， 炸焦後， 將以上原料撈出， 餘油即為糊蔥油。

(2)芡汁下鍋， 不要馬上攪動， 稍等三四秒鐘， 再將其攪勻， 澱粉糊化， 使之明汁亮芡。