鹵水點豆腐原理是什麼？

鹵水點豆腐是比較有特色的一道美食， 做出的豆腐口感不僅僅會好， 而且非常的滑嫩， 營養價值也是非常高的。 鹵水點豆腐的原理主要選擇的是豆腐原料， 可以用黃豆或者黑豆來代替， 先把黃豆泡好以後才可以製作， 讓蛋白質發生凝聚以後就可以做成豆腐。

鹵水點豆腐的原理是因為， 豆腐的原料黃豆富含蛋白質， 蛋白質含量36%～40%， 經水浸、磨漿、除渣、加熱， 得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。 點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。

鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液， 屬電解質溶液， 可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷， 使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。

既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚， 所採用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可， 其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用， 都可用來點豆腐。 這裡還有值得一提的是， 近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐， 它潔白細膩， 品質明顯高於傳統方法制做的豆腐， 原來， 它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯， 這也是新科技用於食品加工的一個例子。

簡單點說,鹵水豆腐就是用鹽鹵（氯化鎂）點制的豆腐，

鹵水豆腐口感綿韌， 比較硬， 有豆香味， 含水量少、色澤白中略偏黃， 質地比較粗老， 俗稱“老豆腐”“北豆腐”， 主要用於煎、炸、釀以及制餡等。

石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白， 俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”， 主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜肴。