喝湯學問：關於魚頭湯的幾個誤解

誤解一：魚頭湯蛋白質含量高

真相：蛋白只占魚肉的2%左右， 卻集中了魚肉中脂肪的40%

根據營養科李群主任介紹， 人體健康所需要的營養不是一種元素， 而是多種元素按比例的科學組合， 並且應當因人而異。 例如對於蛋白質， 如果是蛋白質-能量營養不良的病人就需要高蛋白飲食， 但對於慢性腎功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。 而葷湯（魚、肉湯）中除富含脂肪外， 別的營養素都很缺乏。 如：一碗魚湯裡溶解的蛋白只占魚肉的2%左右， 卻集中了魚肉中脂肪的40%。

從營養價值上來說如果將鱅魚（又稱花鰱、胖頭魚、大頭魚等，

天目湖砂鍋魚頭就是以這種魚頭為主料）去除水分後， 魚頭中蛋白含量為49.0%遠低於魚肉中的87.5%；脂肪含量魚頭為14.9%， 遠高於魚肉的3.1%。 同樣的鰱魚（又稱白鰱、鰱子魚等）魚頭蛋白含量為53.6%， 遠低於魚肉的83.2%；脂肪含量魚頭為11.4%， 遠高於魚肉的2.8%。

誤解二：乳白湯汁富含溶解的營養

真相：濃稠湯汁其實是“乳化脂肪”

魚頭湯“湯汁乳白、味濃醇厚， 鮮美異常”， 好多人便以為， 白色的湯就是蛋白質、鈣等營養溶解在水裡， 這其實是誤解。

這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實是脂肪乳化過程。 烹飪的經驗告訴我們， 要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質和脂肪的新鮮動物性原料並且在熬湯之前一定要油煎魚頭， 然後大火熬煮， 保持湯汁沸騰才行。

在熬制過程中， 烹調油中的脂肪及原料中的所含脂肪， 肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出， 肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子， 在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下， 脂肪組織被粉碎成了細小的微粒， 而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了乳化劑的作用， 形成了水包油的乳化液， 這樣就使得湯汁濃白， 最終成了奶湯。 所以“奶湯”就是“乳化脂肪”， 沒有脂肪的魚湯一般是不會呈現乳白色的。

提醒：長期食用魚頭湯易熱量超標

對於饑餓的人來說葷湯是最具幸福感的食物， 但對於需要科學攝入蛋白質、維生素、膳食纖維的老年人以及三高人群來說， 常喝魚湯會導致脂肪攝入超標及能量超標，

同時， 魚湯的飽腹感會擠佔他本來該攝入的其他食物的胃容量， 長期食用會影響膳食結構， 造成營養失衡。

另外值得一提的是， 根據生物富積效應， 魚頭因為富集了魚的血管恰恰是各種殘留的農藥和其它有毒化學物質的富集區。 根據以往的調查資料， 魚頭部的農藥殘留量和重金屬量有可能是魚肉所含的5-10倍。 同時， 魚頭中可能存在著大量的寄生蟲， 燉魚頭湯時因為經長時間燉煮一般可以不考慮這個問題， 但吃火鍋的時候要注意這一點。

所以， 魚湯味美， 偶爾喝喝無妨， 但還是悠著點喝為好。