專家告訴你 食物是怎么漂白的
最近媒體報道了山東土豆浸泡漂白的事情, 讓人們又一次想起來很多曾經的食品漂白事件:漂白銀耳, 漂白帶殼花生, 漂白山藥片, 漂白面粉, 漂白饅頭, 漂白粉條粉絲, 漂白涼粉粉皮拉皮涼皮……
有時候不太理解, 商販們沒事兒干嘛總喜歡漂白啊?這還不簡單么, 因為兩個原因:一是食物制作過程中, 實在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態, 總是容易發生各種“褐變”;二是人們對于白色實在有一種近乎病態的追求, 不僅喜歡臉色白的女人, 喜歡各種白色皮毛的動物(其實只是動物白化病的結果),
為什么食物加工之后顏色不理性需要漂白?這里面主要有幾個原因。
第一個原因, 就是很多食材會發生“酶促褐變”。 凡是蔬菜水果和薯類加工品, 幾乎不可避免要面臨這個酶促褐變。
為什么完整的水果蔬菜不會發黑呢?因為在細胞當中, 酚酶和多酚類物質是被嚴密分隔開來的, 不會輕易碰面。 但是, 一旦受了磕碰, 或者被切開、被絞碎, 細胞就被損壞了。 于是那些分隔的“墻壁”坍塌, 所有物質都混在一起, 酚酶和它的底物多酚類物質見了面。 同時, 因為細胞被破壞, 和空氣中的氧氣也發生了接觸。 三路英雄會師的結果, 就是顏色變褐。
水果碰一下之后就變褐,
第二個原因, 是“美拉德反應”, 也叫做“非酶褐變”, 是含羰基物質和含氨基物質之間發生的反應。
第三個原因, 是食物中本來存在一些有色的物質。 比如面粉中原來就有點類胡蘿卜素和類黃酮, 使面粉呈現淡淡的黃色, 用堿性水煮后更是出現明顯黃色。 但人們不喜歡這種顏色, 總希望面粉是潔白的, 越白越好。
總而言之,
第一個方法, 最古典也最好用, 就是熏硫法。 按傳統工藝, 果脯也好, 果干也好, 山藥干之類中藥材也好, 銀耳之類也好, 為了保持好看清爽的顏色, 都可以用二氧化硫熏一下。 這是因為二氧化硫能夠抑制酶促褐變, 也能抑制美拉德反應, 一石二鳥, 防褐變效果別提多好了。 同時, 二氧化硫對水果蔬菜中的維生素C有保護作用, 所以在營養方面說不上有害。
但是, 把產品放在密閉空間燃燒硫磺產生二氧化硫熏蒸的方法,
第二個方法, 在熏硫的基礎上進行了改進, 就是亞硫酸鹽浸泡法。 這個方法控制褐變的原理其實沒什么區別, 也是利用亞硫酸鹽產生微量二氧化硫的方法來預防食物變色。 與熏硫相比, 它的好處是容易控制數量, 只要配置時濃度合適, 就不會造成過量二氧化硫的殘留。 因此, 各國都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作為護色劑, 在果蔬產品上使用。
比如說,為什么洋快餐的炸薯條顏色那么好看?因為土豆切開之后就要放在亞硫酸鹽之類的溶液當中浸泡,以防土豆條顏色發黑。土豆條不可能是當時切當時下鍋炸的,而久放的土豆條天經地義地會變黑。如果不用亞硫酸鹽等護色劑處理,消費者能愿意購買黑乎乎的薯條么?又比如說,餐館提前切碎的生菜葉,邊上容易“長銹”,用亞硫酸鹽溶液浸泡就可以解決這個問題。
既然人們能夠接受切開的土豆條用亞硫酸鹽溶液做護色處理,在聽到用浸泡法給完整土豆做美容的事情之后,就不必太過驚慌了。因為土豆畢竟是完整帶皮的,即便浸泡一下,也不至于產生實際危害。需要譴責的是以次充好、以舊充新的做法,用故意欺騙消費者的方法來賣高價,仍是可惡的行為。
第三個方法,是氧化法。無論是過去用來處理面粉的過氧化苯甲酰,還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫,都是用氧化的方式,使原來食物中存在的有色物質被氧化,失去原來的有色結構,從而消除顏色,讓食品變得潔白。
由于銷售商誤以為消費者特別喜愛超白的面粉,我國的面粉曾經多年處于增白劑使用超標的情況當中。過度氧化雖然能增白,卻會破壞面粉中的B族維生素,對健康是不利的。我國政府已經徹底禁止在面粉中使用增白劑,希望消費者也能逐漸習慣帶點黃色的各種面食品。至于鳳爪豬手,人們反正也不是為了維生素而吃它們,倒也不那么在乎。幸好過氧化氫沒有任何殘留,氧化之后就變成水和氧氣。
老公的故鄉親友曾經以制作粉條為生。他們給我們送來的粉條,都要特意聲明,這是“吃貨”。我問“何謂吃貨?”他們解釋說,這是自家吃的,不用漂白,所以顏色淡褐,不太好看。所謂“賣貨”,就是賣出去的,必須漂白處理,否則客商嫌不白不肯買啊!
所謂“食為好色者容”。如果我們不刻意追求太白太漂亮的食物,如果我們能悅納食物的天然變色機制,那么生產者也就不必挖空心思來給食物漂白增白了。挑食物就像挑未來的孩子她娘,妖嬈艷麗不是第一位的選擇標準,健康和內涵才是頂頂重要……
比如說,為什么洋快餐的炸薯條顏色那么好看?因為土豆切開之后就要放在亞硫酸鹽之類的溶液當中浸泡,以防土豆條顏色發黑。土豆條不可能是當時切當時下鍋炸的,而久放的土豆條天經地義地會變黑。如果不用亞硫酸鹽等護色劑處理,消費者能愿意購買黑乎乎的薯條么?又比如說,餐館提前切碎的生菜葉,邊上容易“長銹”,用亞硫酸鹽溶液浸泡就可以解決這個問題。
既然人們能夠接受切開的土豆條用亞硫酸鹽溶液做護色處理,在聽到用浸泡法給完整土豆做美容的事情之后,就不必太過驚慌了。因為土豆畢竟是完整帶皮的,即便浸泡一下,也不至于產生實際危害。需要譴責的是以次充好、以舊充新的做法,用故意欺騙消費者的方法來賣高價,仍是可惡的行為。
第三個方法,是氧化法。無論是過去用來處理面粉的過氧化苯甲酰,還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫,都是用氧化的方式,使原來食物中存在的有色物質被氧化,失去原來的有色結構,從而消除顏色,讓食品變得潔白。
由于銷售商誤以為消費者特別喜愛超白的面粉,我國的面粉曾經多年處于增白劑使用超標的情況當中。過度氧化雖然能增白,卻會破壞面粉中的B族維生素,對健康是不利的。我國政府已經徹底禁止在面粉中使用增白劑,希望消費者也能逐漸習慣帶點黃色的各種面食品。至于鳳爪豬手,人們反正也不是為了維生素而吃它們,倒也不那么在乎。幸好過氧化氫沒有任何殘留,氧化之后就變成水和氧氣。
老公的故鄉親友曾經以制作粉條為生。他們給我們送來的粉條,都要特意聲明,這是“吃貨”。我問“何謂吃貨?”他們解釋說,這是自家吃的,不用漂白,所以顏色淡褐,不太好看。所謂“賣貨”,就是賣出去的,必須漂白處理,否則客商嫌不白不肯買啊!
所謂“食為好色者容”。如果我們不刻意追求太白太漂亮的食物,如果我們能悅納食物的天然變色機制,那么生產者也就不必挖空心思來給食物漂白增白了。挑食物就像挑未來的孩子她娘,妖嬈艷麗不是第一位的選擇標準,健康和內涵才是頂頂重要……