臭豆腐鹵水如何製作呢？
一說起臭豆腐就有人感覺非常噁心， 而且掩鼻唾棄。 而對於喜歡吃臭豆腐的人來說這就是人間珍饈。 臭豆腐雖然臭， 但是它沒有任何的有毒成分， 人們可以完全放心食用。 臭豆腐的臭味來自微生物發酵所產生的氣體， 這些微生物都是一些有益菌， 能夠調理腸道的健康。 因此， 吃臭豆腐不會危害身體健康， 臭豆腐好吃， 但是做起來難。 需要格外注意一些事項才行， 尤其鹵水是關鍵。 下面就來看看臭豆腐鹵水如何製作呢？
臭豆腐鹵水：
一、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料， 各種物料可以根據生長季節的不同， 分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料， 只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中， 如有老鹵在缸中更佳。 甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。 另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）， 如有雪菜則不必煮熟， 直接洗淨、瀝幹、用鹽爆醃並切碎後加入。
配料放入缸中後， 讓其自然發酵。 一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後， 方可使用。 在自然發酵期內， 要將鹵料攪拌兩到三次， 使其發酵均勻。 使用時， 取去鹵汁後， 料渣仍可存放於容器中， 作為老鹵料， 讓其繼續發酵。 這對增加鹵水的風味很有好處。 如果年時過久， 缸中的粗纖維殘渣過多， 可撈出一部分， 然後按比例加入部分新料。
