怎樣煮魚湯才會變白？

如果家裡有產婦的話， 長輩們肯定會建議其喝一些奶湯， 這種奶湯可不是用牛奶熬制而成的， 而是用魚來熬湯， 等熬到湯變白就可以了。 但是有一些朋友在用魚熬湯的時候， 不論怎麼熬就是不會變白， 這其實就沒有掌握到技巧。 那麼， 平時煮魚熬湯， 如何才能讓湯變白呢?

小時候母親告訴我：煮魚湯之前一定要把魚先煎個大半熟， 再下水燒， 湯就呈奶色富有魚香味。 但是其中的原理， 母親也不明白。 此後我每次煮魚湯， 都先放油、薑， 鍋熱後放魚， 為了魚不被煎焦， 火開得比較小， 魚差不多熟時放水煮至奶白色， 約30分鐘左右， 最後撒點蔥花即可上碗。

偶然有一次忘了調火， 用了大火煎魚， 結果發現魚皮一下子就被煎得金黃， 我趕緊用鍋鏟把它翻個身， 把另外一面也煎得金黃。 此時我發現其實大火煎魚只要控制得好， 魚皮可以變成金黃色而不焦， 並且更不容易脫落。 在煙霧繚繞之際， 我放水繼續大火煮。 讓我吃驚的是， 幾分鐘後水開揭鍋蓋一看：已經變成奶白色， 而且香味四溢， 惹人垂涎。 此後稍微再煮幾分鐘， 總共大概10分鐘， 魚湯已經煮好了。

看來魚湯能呈奶白色， 關鍵在於煎， 並且煎的火候要夠。 追尋其中的原因， 我覺得奶白色乃是魚皮的功勞。 小時候用魚膠粉做果凍， 魚膠粉就是白色， 而且魚皮裡確實含有大量的魚膠， 湯呈奶白色是魚膠起的作用。 我猜想魚皮經過油煎後比較容易溶解。 故魚如果不煎， 湯則不白;如果小煎， 魚膠溶解需要煮的時間比較長;如果猛火煎，