酒麴的家常製作方法

酒麴是很多人不太瞭解的東西， 對它的選擇和使用都是不能隨意的進行， 否則對身體會有嚴重的損害， 那酒麴一般都是在加工一些東西的時候使用它， 對酒麴的製作方法該如何進行呢， 酒麴的製作也不是很複雜， 不過製作時間卻是很長， 因此對酒麴的製作也需要耐心的進行。

酒麴的製作方法：

製作方法：

1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好， 混勻粉碎， 要求通過20孔篩的細粉占20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌勻， 在曲模中踩成曲坯， 由坯含水量為36~38%， 要求踩的平整， 飽滿。

3.入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃， 地面鋪上稻皮， 把曲坯運入房中排列成行， 間隔2~3釐米， 每層上放置蘆葦稈， 再在上面放置一層曲塊， 共放三層。

4.長黴：將曲室封閉， 溫度會逐漸上升， 一天后曲坯表面出現黴菌斑點， 經36~37小時， 品溫升到38~39℃， 應控制升溫緩慢， 使上黴良好。

5.晾黴：曲坯品溫升至38~39℃， 打開門窗， 揭去保溫層，

排潮降溫， 並把曲坯上下翻倒一次， 拉開間距， 以控制微生物生長， 使曲坯表面乾燥， 固定成形， 稱為晾黴。 晾黴時， 不應在室內產生對流風， 防止曲皮乾裂。 晾黴2~3天， 每天翻曲一次， 曲層分別由三層增到四層和五層。

6.起潮火：晾黴後， 再封閉門窗進入潮火， 品溫上至36~38℃， 進行翻曲， 曲層由五層增到六層， 並排列成“人”字形， 每1~2天翻曲一次， 晝夜門窗兩封兩啟， 品溫兩起兩落， 經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃， 進入大火期， 曲坯增到七層。

7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向裡生長， 水分和熱量由裡向外散失， 可開啟門窗調節品溫， 保持44~46%的高溫7~8天， 每天翻曲一次。 大火期結束， 有50~70%的曲坯已成熟。

8.後火期：曲坯逐漸乾燥， 品溫下降， 由44~46℃降到32~33℃或更低， 後火期3~5天。

9.養曲：後火期後，

為使曲坯繼續蒸發水分， 品溫控制在28~30℃進行養曲。

10.出房：把曲塊出房， 堆成間距10釐米的曲堆。 二、藥小曲又名酒藥或酒麴丸。 它是以生米粉為原料， 添加中草藥粉和種曲母製成的。

製作方法：

1.浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。

2.粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉， 並用180目的細篩進行過篩。

3.配料接種：以3/4的米粉用於做坯， 餘下1/4的米粉用作裹粉， 香藥草粉用量為酒坯粉量的3%， 陳曲粉為2%， 水為60%， 相混拌勻。

4.制坯：拌勻後製成酒餅， 切成2釐米大小的粒狀， 並用竹篩篩圓成酒藥坯。

5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉， 並控制酒坯含水量為46%。

6.培曲：室溫控制在28~31℃， 把酒坯送入曲室， 培養20小時後， 黴菌菌絲生長旺盛， 品溫控制在33~34℃， 最高不超過37℃， 24小時後， 為了促使曲壞中酵母繁殖，

室溫應控制在28~30℃， 品溫在35℃以下， 保持24小時。 入房共48小時後， 品溫下降， 曲子成熟。

7.出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬乾， 貯藏備用。

在對酒麴的製作方法認識後， 在家裡製作酒麴的時候， 可以按照以上的步驟進行， 酒麴每次可以多製作些， 這樣保存的時間越長， 它的營養價值很高， 不過對它的具體使用， 也是要根據自身需求進行， 這樣對自己才會有很好幫助。