沙縣小吃滷味配方
在日常生活中, 我們經常可以看見沙縣小吃的店鋪, 沙縣小吃是從南方流傳過來的一類食物, 沙縣小吃中包含一些滷味食品, 非常受歡迎, 比如鹵水鴨腿。 沙縣小吃的滷味好不好吃取決於鹵水是否正宗, 正宗的鹵水做出來的滷味, 味道鮮美, 鹹而不膩, 口感非常好。 下麵講一講沙縣小吃的滷味配方。
滷味製作與配方:
甘草(20克), 香葉(15個燒烤下, 丁香(10克), 白芷(20克), 小茴香(20克), 花椒(30克), 八角(20克) , 香毛草(20克), 香果(3個), 草果(3個), 桂皮(1倆), 香砂(20克), 幹辣椒(25個), 豆寇(20克) , 陳皮:(20克) , 白胡椒(20克), 千里香:1-2包, 味精(4倆), 鹽巴(半斤---6倆), 大蒜(2大個), 生薑(150克) , 料酒100克, 白糖(8倆---1斤, 炒成糖漿後加入, 起色素作用) 大蔥50克 、滷味增香膏(用調料勺2小勺) , 辣椒醬(200g-500g, 如地方不吃辣, 就少放點)水(2大臉盆) 鍋直徑:40CM 一包料可鹵用3次以上以上鹵料可以用紗布包好(除 幹辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要),或者不要包,直接放鍋裡面鹵,這樣藥材味就更容易出來。
滷味的詳細製作過程 (步驟)
步驟一:用標準40CM不銹鋼桶, 裝2大臉盆水;
步驟二:把白糖炒成糖漿後加入水中, 起到天然色素作用, 然後在加其他的調味料。 糖色的炒法:用油炒制;鍋中先放1斤量的燒菜油, 再下白糖, 然後開起火用中火慢炒,
步驟三:把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。 但是也要把香料拍破或者改刀(千萬不能弄細, 稍微改下, 以免影響效果)用香料袋包好打結。 同時幹辣椒也放入。
步驟四:把你要鹵東西一起放入, 然後先開大火, 等到水已開了在改為小火, 直到你鹵的東西有味為止, 這時也要根據你自己的味道來調,
例如:我們鹵鴨頭的時間為50分鐘、雞腿的時間為30分鐘。
製作鹵水過程中的注意事項
1.掌握好香料的用量
2.包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好, 不宜紮的太緊, 應略有鬆動。 香料袋包紮
3. 適時更換香料袋。 由於鹵水經過一定原料的鹵制後,
4不斷試。 鹵水中的香料經過水溶後, 會產生各自的香味, 但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 , 為了使香料益出, 就要不斷的嘗試鹵水的香味, 待認為已經符合鹵制原料的香味後, 方能進行鹵制。 在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄, 以便及時增減各種香料(這一點不好掌握, 但是只要你經常做, 慢慢的有經驗了, 就好掌握了)。
5離不開鹹味。 “鹽為百味之本”, 這就是說任何川菜都必須有一定的底味, 鹵制原料也是一樣,
6.勤加湯汁。 在鹵制過程中, 因鹵水沸騰而產生蒸汽, 會使鹵水逐漸減少, 這就需要及時補充水分, 加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水, 邊鹵制邊加入, 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正, 醇厚可口。
7.鹵水中忌加入醬油。 沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的, 千萬不能以醬油來代替, 加糖色鹵制的原料色澤金黃, 不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是那個道理。
8.就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動。
9.鹵水的保管與存放。鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經久不壞,品質不受影響,所以應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在裡面而致鹵水發臭,翻泡,長久還容易發生黴變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。
不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是那個道理。8.就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動。
9.鹵水的保管與存放。鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經久不壞,品質不受影響,所以應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在裡面而致鹵水發臭,翻泡,長久還容易發生黴變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。