沙縣小吃滷味配方

在日常生活中， 我們經常可以看見沙縣小吃的店鋪， 沙縣小吃是從南方流傳過來的一類食物， 沙縣小吃中包含一些滷味食品， 非常受歡迎， 比如鹵水鴨腿。 沙縣小吃的滷味好不好吃取決於鹵水是否正宗， 正宗的鹵水做出來的滷味， 味道鮮美， 鹹而不膩， 口感非常好。 下麵講一講沙縣小吃的滷味配方。

滷味製作與配方:

甘草（20克）， 香葉（15個燒烤下， 丁香（10克）， 白芷（20克）， 小茴香（20克）， 花椒（30克）， 八角（20克） ， 香毛草（20克）， 香果（3個）， 草果（3個）， 桂皮（1倆）， 香砂（20克）， 幹辣椒（25個）， 豆寇（20克） ， 陳皮：（20克） ， 白胡椒（20克）， 千里香:1-2包， 味精（4倆）， 鹽巴（半斤---6倆）， 大蒜（2大個）， 生薑（150克） ， 料酒100克， 白糖（8倆---1斤， 炒成糖漿後加入， 起色素作用） 大蔥50克 、滷味增香膏（用調料勺2小勺） ， 辣椒醬（200g-500g， 如地方不吃辣， 就少放點）水（2大臉盆） 鍋直徑:40CM 一包料可鹵用3次以上以上鹵料可以用紗布包好（除 幹辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放鍋裡面鹵,這樣藥材味就更容易出來。

滷味的詳細製作過程 (步驟)

步驟一：用標準40CM不銹鋼桶， 裝2大臉盆水；

步驟二：把白糖炒成糖漿後加入水中， 起到天然色素作用， 然後在加其他的調味料。 糖色的炒法：用油炒制;鍋中先放1斤量的燒菜油， 再下白糖， 然後開起火用中火慢炒，

待糖由白變稍微變黃時， 改用小火炒；待白糖變成黃色由大泡變小泡時起大泡時， 這時由黃變深褐色了,迅速把鍋端離火,再用另外一隻手繼續攪拌,此時這個時候一定要快， 把糖漿迅速倒入水中,否則過慢了會變苦， 有燒焦味;所以一定要掌握好時間和動作;（自己可以先多試幾次)(糖色要求不甜， 不苦， 色澤、金黃)；

步驟三：把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。 但是也要把香料拍破或者改刀(千萬不能弄細， 稍微改下， 以免影響效果)用香料袋包好打結。 同時幹辣椒也放入。

步驟四：把你要鹵東西一起放入， 然後先開大火， 等到水已開了在改為小火， 直到你鹵的東西有味為止， 這時也要根據你自己的味道來調，

缺少什麼可以自己稍微增加。

例如：我們鹵鴨頭的時間為50分鐘、雞腿的時間為30分鐘。

製作鹵水過程中的注意事項

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好， 不宜紮的太緊， 應略有鬆動。 香料袋包紮

3. 適時更換香料袋。 由於鹵水經過一定原料的鹵制後，

會使鹵水中的香味逐漸減弱， 因此在香料已經不濃郁時， 要及時的更換香料袋， 以保持其始終濃郁的香味。 而原來的料可以不需要丟棄， 直接倒入鹵使既可， 這樣在鹵2次後在把這料撈出丟棄。

4不斷試。 鹵水中的香料經過水溶後， 會產生各自的香味， 但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ， 為了使香料益出， 就要不斷的嘗試鹵水的香味， 待認為已經符合鹵制原料的香味後， 方能進行鹵制。 在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄， 以便及時增減各種香料（這一點不好掌握， 但是只要你經常做， 慢慢的有經驗了， 就好掌握了）。

5離不開鹹味。 “鹽為百味之本”， 這就是說任何川菜都必須有一定的底味， 鹵制原料也是一樣，

因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感， 卻不能使原料產生鹹味， 因此， 在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味， 看其鹹味是否合適， 差多少鹹味加多少鹽， 只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。 在具體操作上， 鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量， 使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。

6.勤加湯汁。 在鹵制過程中， 因鹵水沸騰而產生蒸汽， 會使鹵水逐漸減少， 這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水， 邊鹵制邊加入， 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正， 醇厚可口。

7.鹵水中忌加入醬油。 沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的， 千萬不能以醬油來代替， 加糖色鹵制的原料色澤金黃， 不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

8.就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動。

9.鹵水的保管與存放。鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，品質不受影響，所以應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

8.就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動。

9.鹵水的保管與存放。鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，品質不受影響，所以應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。