營養飲食

沙縣小吃滷味配方

在日常生活中, 我們經常可以看見沙縣小吃的店鋪, 沙縣小吃是從南方流傳過來的一類食物, 沙縣小吃中包含一些滷味食品, 非常受歡迎, 比如鹵水鴨腿。 沙縣小吃的滷味好不好吃取決於鹵水是否正宗, 正宗的鹵水做出來的滷味, 味道鮮美, 鹹而不膩, 口感非常好。 下麵講一講沙縣小吃的滷味配方。

滷味製作與配方:

甘草(20克), 香葉(15個燒烤下, 丁香(10克), 白芷(20克), 小茴香(20克), 花椒(30克), 八角(20克) , 香毛草(20克), 香果(3個), 草果(3個), 桂皮(1倆), 香砂(20克), 幹辣椒(25個), 豆寇(20克) , 陳皮:(20克) , 白胡椒(20克), 千里香:1-2包, 味精(4倆), 鹽巴(半斤---6倆), 大蒜(2大個), 生薑(150克) , 料酒100克, 白糖(8倆---1斤, 炒成糖漿後加入, 起色素作用) 大蔥50克 、滷味增香膏(用調料勺2小勺) , 辣椒醬(200g-500g, 如地方不吃辣, 就少放點)水(2大臉盆) 鍋直徑:40CM 一包料可鹵用3次以上以上鹵料可以用紗布包好(除 幹辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要),或者不要包,直接放鍋裡面鹵,這樣藥材味就更容易出來。

滷味的詳細製作過程 (步驟)

步驟一:用標準40CM不銹鋼桶, 裝2大臉盆水;

步驟二:把白糖炒成糖漿後加入水中, 起到天然色素作用, 然後在加其他的調味料。 糖色的炒法:用油炒制;鍋中先放1斤量的燒菜油, 再下白糖, 然後開起火用中火慢炒,

待糖由白變稍微變黃時, 改用小火炒;待白糖變成黃色由大泡變小泡時起大泡時, 這時由黃變深褐色了,迅速把鍋端離火,再用另外一隻手繼續攪拌,此時這個時候一定要快, 把糖漿迅速倒入水中,否則過慢了會變苦, 有燒焦味;所以一定要掌握好時間和動作;(自己可以先多試幾次)(糖色要求不甜, 不苦, 色澤、金黃);

步驟三:把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。 但是也要把香料拍破或者改刀(千萬不能弄細, 稍微改下, 以免影響效果)用香料袋包好打結。 同時幹辣椒也放入。

步驟四:把你要鹵東西一起放入, 然後先開大火, 等到水已開了在改為小火, 直到你鹵的東西有味為止, 這時也要根據你自己的味道來調,

缺少什麼可以自己稍微增加。

例如:我們鹵鴨頭的時間為50分鐘、雞腿的時間為30分鐘。

製作鹵水過程中的注意事項

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好, 不宜紮的太緊, 應略有鬆動。 香料袋包紮

3. 適時更換香料袋。 由於鹵水經過一定原料的鹵制後,

會使鹵水中的香味逐漸減弱, 因此在香料已經不濃郁時, 要及時的更換香料袋, 以保持其始終濃郁的香味。 而原來的料可以不需要丟棄, 直接倒入鹵使既可, 這樣在鹵2次後在把這料撈出丟棄。

4不斷試。 鹵水中的香料經過水溶後, 會產生各自的香味, 但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 , 為了使香料益出, 就要不斷的嘗試鹵水的香味, 待認為已經符合鹵制原料的香味後, 方能進行鹵制。 在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄, 以便及時增減各種香料(這一點不好掌握, 但是只要你經常做, 慢慢的有經驗了, 就好掌握了)。

5離不開鹹味。 “鹽為百味之本”, 這就是說任何川菜都必須有一定的底味, 鹵制原料也是一樣,

因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感, 卻不能使原料產生鹹味, 因此, 在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味, 看其鹹味是否合適, 差多少鹹味加多少鹽, 只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。 在具體操作上, 鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量, 使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。

6.勤加湯汁。 在鹵制過程中, 因鹵水沸騰而產生蒸汽, 會使鹵水逐漸減少, 這就需要及時補充水分, 加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水, 邊鹵制邊加入, 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正, 醇厚可口。

7.鹵水中忌加入醬油。 沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的, 千萬不能以醬油來代替, 加糖色鹵制的原料色澤金黃, 不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是那個道理。

8.就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動。

9.鹵水的保管與存放。鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經久不壞,品質不受影響,所以應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在裡面而致鹵水發臭,翻泡,長久還容易發生黴變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。

不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是那個道理。

8.就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動。

9.鹵水的保管與存放。鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經久不壞,品質不受影響,所以應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在裡面而致鹵水發臭,翻泡,長久還容易發生黴變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。