小麥中的澱粉含量有多少呢?
小麥是人們吃的比較多的一類食物, 人們會把小麥做成各種各樣的美食來吃, 小麥裡面含有豐富的澱粉, 但並不是所有的小麥的含澱粉量都一樣, 含澱粉量的多少與生長環境等多種因素有關。
一、小麥中的澱粉含量
由於生長環境以及其他外界因素影響, 水稻和小麥的澱粉含量是不固定的.小麥種子含澱粉53—70%, 蛋白質約11%, 糖類2-7%, 糊精2-10%, 脂肪約1.6%, 粗纖維約2%.脂肪油主要為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯.尚含少量穀甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、澱粉酶、麥芽糖酶、蛋白質酶及微量維生素乙等.麥胚含植物凝集素.
二、從小麥中提取澱粉, 過去是採用發酵法, 即將小麥加水浸軟、磨碎後, 進行加酸發酵, 使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易於分離.但該法麵筋的損失較多, 而且澱粉中蛋白質不易去盡, 影響澱粉品質, 目前已被馬廷法所代替.馬廷法它是以小麥麵粉為原料, 在攪合機中加水50~80%, 以40轉/分的轉速使麵粉捏合成麵團.攪合時間約30分鐘, 放置30分鐘, 使麵筋膨潤而互相粘結, 使澱粉易於分離.若添加適量食鹽, 可改良麵筋的品質, 而促進其粘結.如遇麵粉的游離酸多時, 可加入適量的氫氧化鈣調節其pH值.麵團暫時靜置後,
三、小麥澱粉的提取方法是屬於分段處理, 不能連續操作.國外曾報導過連續式制法,