藕炒出來為什麼是黑的

蓮藕切片之後極易被氧化， 然後很容易變成黑色的。 再者超蓮藕的時候平時用的都是鐵鍋， 蓮藕遇到這些鐵器極易變成黑色的， 不過雖然顏色不好看， 但是卻是無毒的， 是可以放心食用的。 黑色的蓮藕看起來總是會覺得不舒服， 下面就教給大家一些小妙招炒蓮藕的時候可以很白的。

蓮藕經過加熱會變黑， 是因為它含有豐富的還原性物質如維生素C和鐵質， 遇熱發生氧化， 色澤變深。 燉蓮藕， 最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿， 避免用鐵鍋、鋁鍋， 也儘量別用鐵刀切蓮藕， 減少氧化。

炒蓮藕， 最好是即切即入鍋， 不要在空氣中久留， 因為會氧化!如果不能現切現炒可切後放入水中， 炒的時候再撈起來， 如此炒也來的藕既白又脆又嫩!

將嫩藕切成薄片， 入鍋爆炒， 顛翻幾下， 放入適量食鹽、味精便立即出鍋。 這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。 如果炒藕片時越炒越粘， 可邊炒邊加少許清水， 不但好炒， 而且炒出來的藕片又白又嫩。

藕片切好後， 浸泡在清水中， 一方面洗去其中的粘性物質， 另一方面， 防止其變色， 炒出其色不好看。 煮藕時忌用鐵器， 會使藕發黑。

蓮藕中含有一種化學成分， 即單寧， 又稱鞣質。 蓮藕被切開和去皮後， 暴露在空氣中就會變成褐色。 變色的原因是由於氧化作用， 單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素， 也就是黑色素。 為了防止變色， 可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡， 使其與空氣隔絕， 可防止氧化變色。 另外， 鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽， 如遇鐵後變成藍色或暗綠色。 正是由於這些原因， 所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋， 以用砂鍋為宜;切藕時最好用不銹鋼刀。

可將去皮切開的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡， 使其與空氣隔絕， 可防止氧化變色。 另外， 鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽， 如遇鐵後變成藍色或暗綠色。 正是由於這些原因， 所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋， 以用砂鍋為宜;還有切藕時最好用不銹鋼刀!

炒藕絲時， 藕絲通常會變黑， 如果一邊炒一邊加些清水， 炒出的藕絲就會潔白如玉。