雞精烹飪加熱不宜太長時間

烹飪食物時添加雞精或味精可以讓食物口感更鮮美， 但究竟放雞精好還是味精好， 卻說法不一。 很多人對味精有成見， 卻對雞精情有獨鍾， 認為雞精是以雞肉為主要原料做成的， 不僅有營養， 而且安全。 那麼， 事實到底如何呢?據《京華時報》報導， 中國農業大學食品學院營養與食品安全系博士范志紅指出， 雖然味精、雞精都是增強鮮味的產品， 但實際成分和用法卻有一定的差異。 味精是純糧食製成的產品， 而且本身就是一種氨基酸， 天然存在於糧食、豆類和魚肉類當中， 對於大多數人來說， 少量食用味精並不會對人體造成危害。

雞精裡不僅含有味精、核苷酸， 加上有機酸鹽、糖和香辛料， 有些產品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”， 可帶來多種氨基酸的鮮味， 再加上雞味香精等混合起來， 能讓味道顯得更加自然和豐富。

範志紅指出， 雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”， 但它並不像人們想像的那樣主要由雞肉製成。 雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精， 其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分， 比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。

範志紅同時提醒大家， 雞精的味道再逼真， 也只是一種調味品， 不能與雞肉的營養同日而語。 由於雞精中同樣含有一定的味精，

因此它與味精的安全性差不多， 同樣應注意不要長時間高溫加熱。 雞精當中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解， 因此最好在菜肴煮好準備起鍋時再放雞精。

需要特別注意的是， 由於雞精本身含有一定量的食鹽， 如果在炒菜和做湯時用了雞精， 用鹽量一定要相應減少。 不妨先放一半鹽， 然後再放雞精， 嘗一嘗是否鹹味合適， 如果不夠的話， 再考慮加一點鹽。 如果已經加到合適的鹹味， 再放一勺雞精， 對於需要控制鹽分的人來說， 可能會不利於健康。

此外， 雞精裡還含有核苷酸， 而核苷酸的代謝產物就是尿酸， 所以， 痛風患者應該少吃。

至於在烹飪過程中到底是選擇味精還是雞精， 範志紅表示， 這要看個人的口味要求。

一般來說， 烹飪植物性食品選擇雞精風味更自然一些， 而烹飪動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。 不過， 範志紅同時指出， 食物的天然風味才是最為寶貴的， 無論使用哪一種， 都應當控制數量， 少放為佳。