你知道滿族八大菜譜是哪些么
滿族八大碗菜譜指哪些?滿族八大碗為滿漢全席之一下八珍， 滿族地方風味也應運而生， 專業飲食店鋪日益增多， 呈現出一派繁榮景象， 滿族八大碗深受民間歡迎。 下面四季養生網為您介紹滿足八大碗菜譜。
滿族八大碗菜譜
《滿族旗人祭禮考》記載：宴會則用五鼎、八盞， 俗稱八大碗， 年、節、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請， 八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。 其中“阿瑪尊肉”俗稱努爾哈赤金肉最為代表性， 此菜是清太祖努爾哈赤時代流傳下來的。 《滿族簡史》記載努爾哈赤統一東北后建“堂子”，
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八大碗的作法有粗細之分， 細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。 八大碗往往用于宴客之際， 每桌八個人， 桌上八道菜， 上菜時都用清一色的大海碗， 看起來爽快， 吃起來過癮， 具有濃厚的鄉土特色。
熘魚片
主料：鲆200克
輔料：冬筍10克 木耳(水發) 10克 雞蛋清25克 淀粉(蠶豆)15克
調料：香油2克 黃酒10克 大蒜4克 花生油30克 鹽5克 小蔥6克
做法：1. 將鲆魚宰殺洗凈， 片取凈肉200克洗凈， 片成長5厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的薄片;
2. 將魚肉放入碗內， 加入黃酒、精鹽， 調勻入味， 再放入雞蛋清、濕淀粉15克(淀粉8克加水)抓勻腌漬5分鐘備用;3. 冬筍切成片， 備用;
4. 炒鍋內加入花生油， 置中火上燒至四成熱時， 將魚片逐片下鍋滑熟呈白色， 撈出控凈油;
5. 炒鍋內留油25克， 中火燒至六成熱加入蔥、蒜爆鍋， 放進黃酒一烹， 加入清湯150毫升、精鹽、冬筍片、木耳燒開， 撇去浮沫;
6. 再放入魚片用慢火煨透， 用濕淀粉15克勾成熘芡， 淋上芝麻油， 裝盤內即成。
燴蝦仁
主料：蝦仁(300克) 豌豆(100克) 大蔥(10克) 姜(5克) 料酒(5克) 鹽(3克) 味精(1克) 植物油(30克) 淀粉(豌豆)(10克) 香油(2克)。
做法：1. 將蝦仁去沙腺洗凈， 加入鹽、料酒稍腌;
2. 用開水將蝦仁、豌豆焯好;
3. 鍋放少量油燒熱， 放蔥米、姜米爆香， 加高湯， 投入蝦仁、豌豆燒開;
4. 放味精、鹽、料酒， 水淀粉勾玻璃芡， 出鍋淋香油。
全家福
主料：水發海參100克， 水發魷魚50克， 水發豬蹄筋50克， 熟蝦仁30克， 熟雞肉50克， 炸丸子50克， 熟豬白肉50克， 水發響皮40克， 熟豬肘子肉50克， 熟火腿50克， 水發香菇50克， 水發玉蘭片50克， 青菜心50克， 青椒50克， 韭黃50克。
調料：蔥片20克， 姜末10克，
(1)將海參、魷魚、響皮順長切成5厘米長的坡刀片， 蹄筋片成兩半再切成5厘米的段， 豬肘子、豬白肉、雞肉均切成5厘米長的薄片， 香菇、玉蘭片、青椒各切成片， 韭黃切4厘米長的節， 菜心用刀劈開切成4厘米長段。
(2)炒鍋置火上添入肉湯(950克)， 旺火燒沸后將改過刀的海參、魷魚、蹄筋、響皮、肘子、白肉、雞肉、玉蘭片及丸子投入， 氽透撈出， 瀝干湯汁備用。
(3)炒鍋放入豬油， 中火燒六成熱， 投入蔥片、姜末爆出香味， 放入菜心、青椒、木耳、香菇、火腿稍煸炒幾下， 將氽透的海參、魷魚等原料放入， 翻炒幾下加進精鹽、紹酒、醬油、白糖、味精、胡椒粉及肉湯(50克)， 將調味品翻炒均勻， 味汁燒沸后入韭黃，
桂花魚骨
桂花魚骨是以魚骨為主料的傳統津菜。 又是天津“八大碗”代表菜之一。 天津烹飪大師吳玉書對烹制此菜頗有研究。 此菜因色澤金黃， 蛋黃凝結后如桂花狀， 故名。 其質一軟一脆， 味鮮咸香美， 利口不膩。 魚骨還可以制成清燉魚骨、冰糖魚骨， 也最適宜作面菜。
制法：選用發制好的魚骨切成黃豆大小的丁， 入沸水焯透， 雞茸(20克左右)加水調成粥狀和蛋黃一起攪勻， 放入盤， 味精、高湯、水淀粉備用。 將炒勺用熱油溜兩遍， 蔥花熗勺， 魚骨稍煸， 然后將蛋黃邊倒邊炒， 動作迅速， 直至蛋黃與魚骨炒拌均勻， 淋少許明油， 裝盤后撒上五彩末即可食用。
燴滑魚
主料：鯉魚500克 木耳(干)10克 韭菜15克 黃瓜25克 雞蛋65克 小麥面粉10克 腐乳(白)5克 鹽2克 醬油30克 醋15克 料酒15克 味精5克 香油15克 植物油50克 大蔥2克 姜2克 大蒜5克 芡粉10克 各適量
做法：1.將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟， 洗凈， 去中刺和肋刺， 割除肝囊。 將帶皮魚肉頂刀切成二分寬的魚條。 放入碗內， 打入雞蛋， 加水團粉(7克)、鹽、面粉， 攪拌均勻， 備用。
2.將黃瓜切成長方片;韭菜切寸段;木耳大的改刀。
3.坐勺， 打清油， 用熱勺溫油， 將魚條下勺， 炸透， 成金黃色撈出。 4.原勺熘底油， 用蔥(切末)、姜(切末) 熗勺， 烹料酒、醬油、打高湯， 下木耳、韭菜頭、黃瓜、加味精、醬豆腐、醋、蒜末、掛芡(芡粉3克)， 淋香油、下魚， 稍燉出勺。
川肉絲
豬肉切成粗絲， 用生粉， 料酒， 蛋清， 鹽， 胡椒粉調勻上味。 另準備豆芽洗凈， 香菜，花椒粉，辣椒粉，味精，白糖，香油，鹽。
雞湯燒開，下豬肉絲，用筷子撥散。肉絲發白，立刻撈出，滴干水分。拌入調味料，豆芽，香菜即可。
松肉
主料：羊肋肉250克 油皮100克 八角2克，姜3克，醬油35克，雞蛋50克，淀粉(豌豆) 25克，小麥面粉40克，鹽3克，料酒12克，味精1克， 香油8克，植物油50克
制作方法：1.將淀粉加水適量調勻成水淀粉約50克，待用;將油皮切成3厘米長、1.2厘米寬的條塊;片成0.6厘米厚的大片，約三四片;將大料拍碎和洗凈的姜一同剁碎成“姜料”。
2.將雞蛋打入碗內，加入水淀粉35克，面粉、鹽少許，攪拌成“喇嘛糊”，將片均勻粘上糊。
3.旺火坐油勺，放入凈油燒至六七成熱時，將蘸上糊的油皮片下入油內，炸成金黃色撈出，然后在墩上改刀成12厘米長、1.2厘米寬的條。
4.取用蒸碗，把姜料放碗底，再將改刀整齊的肉條整齊碼入碗底，短的貼在兩邊，碎的同肉皮放在浮面，加入鹽、醬油20克、料酒和少許高湯，上屜旺火蒸爛，出屜合入平盤。
5.炒勺加入適量高湯、醬油、味精找好口，燒沸勾芡，淋香油，澆在肉條上即成。
炒青蝦仁
炒青蝦仁屬“細八大碗”菜品，其主料天津河產青蝦，色呈青白，肉質緊密細嫩，以深秋初冬時節上網的最為肥碩。選料時，要挑選大小一樣的青蝦，配科一般以鮮嫩黃瓜切成微彎的蝦仁形。成菜后，青蝦呈自然杏黃色，外微脆而內柔嫩，細品后有蝦肉的鮮甜本味。菜肴色形，喻人，清汁無芡，鮮咸爽口，操作、口感均異于其他風味的炒蝦仁，是地方傳統特色季節名菜。
制法1：將蝦仁放在碗內，用精鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻上漿。另將黃瓜順長剖為兩條，去瓤，切成蝦米腰形狀。
鍋置旺火上，注入花生油燒至五成熱，把蝦仁用手捻開逐一下鍋。待其浮起后，將黃瓜倒入一氽，一起倒入漏勺瀝油。原鍋留余油上旺火，放蔥末爆香，將蝦仁、黃瓜倒入，烹紹酒、姜汁、加精鹽、味精略顛炒即成。
制法2 ： 青瓜斜刀切塊， 蝦仁挑去腸泥，放點鹽抓腌一下， 把蒜頭拍碎，放入熱油中爆香，倒入青瓜快炒，
把快炒的青瓜鏟起，鍋中注入新油，等油熱了，放入蝦仁快炒，看到蝦仁變紅色了就把青瓜倒入一起快炒2分鐘，最后淋上一個芡汁就大功告成了。
燴雞絲
一、準備材料 主料:雞胸脯肉200克 冬筍50克 豌豆25克 雞蛋清20克 花生油50克 料酒15克 鹽5克 味精3克 大蔥5克 姜5克 淀粉(豌豆)20克
二、制作方法
1.冬筍洗凈后切絲，在沸水鍋中焯一下，撈出控水備用。雞脯肉洗凈，切成細絲，放入碗中，加入雞蛋清、水淀粉20(15克加水)用手抓勻。
2.將炒鍋置火上，加入花生油，大火燒至五成熱時(油溫在95℃左右)，將漿好的雞絲放入鍋內，用手勺推散，滑透倒入漏勺里控凈油。
3.原炒鍋上火，加入底油，油熱下蔥、姜，煸出香味后，將蔥、姜揀出，倒入冬筍絲和豌豆，稍煸后加入料酒、精鹽、湯和滑好的雞絲，燒沸后，加入味精，用水淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡，炒拌均勻即可盛盤上桌。
元寶肉
材料：鵪鶉蛋或雞蛋、五花肉、油、白糖、蔥絲、姜末、醬油、料酒、鹽
做法：
1.蛋煮至兩三成熟時(開鍋后兩三分鐘)，撈出用冷水激一下，剝殼備用。
2.五花肉切成小塊備用，肉塊切得小一些更容易入味。
3.油熱后，放肉進去，外面起了層焦皮時，放白糖，炒出糖色來，放蔥、姜、大料、醬油、料酒炒均勻，放入盛有溫開水的沙鍋中，開鍋后把蛋放進去燉30分鐘左右，燉的時間越久，味就越濃。
4.起鍋前放鹽。
餐飲網專家點評：
這道菜中含有大量脂肪和蛋白質，膽固醇過高。如果加入適量的香菇、木耳、海帶，有益于預防血脂升高。
四季養生網溫馨提示：
1、元寶肉千萬不要回鍋熱，這樣口感會變差，再次加熱需要用蒸鍋，開鍋蒸5分鐘。
2、雞蛋剝了殼之后也可以過一遍油，做成虎皮雞蛋。放水要適量，蛋不大吸水。
3、鵪鶉蛋比雞蛋更容易入味，但雞蛋更好看一些。
雞湯燒開，下豬肉絲，用筷子撥散。肉絲發白，立刻撈出，滴干水分。拌入調味料，豆芽，香菜即可。
松肉
主料：羊肋肉250克 油皮100克 八角2克，姜3克，醬油35克，雞蛋50克，淀粉(豌豆) 25克，小麥面粉40克，鹽3克，料酒12克，味精1克， 香油8克，植物油50克
制作方法：1.將淀粉加水適量調勻成水淀粉約50克，待用;將油皮切成3厘米長、1.2厘米寬的條塊;片成0.6厘米厚的大片，約三四片;將大料拍碎和洗凈的姜一同剁碎成“姜料”。
2.將雞蛋打入碗內，加入水淀粉35克，面粉、鹽少許，攪拌成“喇嘛糊”，將片均勻粘上糊。
3.旺火坐油勺，放入凈油燒至六七成熱時，將蘸上糊的油皮片下入油內，炸成金黃色撈出，然后在墩上改刀成12厘米長、1.2厘米寬的條。
4.取用蒸碗，把姜料放碗底，再將改刀整齊的肉條整齊碼入碗底，短的貼在兩邊，碎的同肉皮放在浮面，加入鹽、醬油20克、料酒和少許高湯，上屜旺火蒸爛，出屜合入平盤。
5.炒勺加入適量高湯、醬油、味精找好口，燒沸勾芡，淋香油，澆在肉條上即成。
炒青蝦仁
炒青蝦仁屬“細八大碗”菜品，其主料天津河產青蝦，色呈青白，肉質緊密細嫩，以深秋初冬時節上網的最為肥碩。選料時，要挑選大小一樣的青蝦，配科一般以鮮嫩黃瓜切成微彎的蝦仁形。成菜后，青蝦呈自然杏黃色，外微脆而內柔嫩，細品后有蝦肉的鮮甜本味。菜肴色形，喻人，清汁無芡，鮮咸爽口，操作、口感均異于其他風味的炒蝦仁，是地方傳統特色季節名菜。
制法1：將蝦仁放在碗內，用精鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻上漿。另將黃瓜順長剖為兩條，去瓤，切成蝦米腰形狀。
鍋置旺火上，注入花生油燒至五成熱，把蝦仁用手捻開逐一下鍋。待其浮起后，將黃瓜倒入一氽，一起倒入漏勺瀝油。原鍋留余油上旺火，放蔥末爆香，將蝦仁、黃瓜倒入，烹紹酒、姜汁、加精鹽、味精略顛炒即成。
制法2 ： 青瓜斜刀切塊， 蝦仁挑去腸泥，放點鹽抓腌一下， 把蒜頭拍碎，放入熱油中爆香，倒入青瓜快炒，
把快炒的青瓜鏟起，鍋中注入新油，等油熱了，放入蝦仁快炒，看到蝦仁變紅色了就把青瓜倒入一起快炒2分鐘，最后淋上一個芡汁就大功告成了。
燴雞絲
一、準備材料 主料:雞胸脯肉200克 冬筍50克 豌豆25克 雞蛋清20克 花生油50克 料酒15克 鹽5克 味精3克 大蔥5克 姜5克 淀粉(豌豆)20克
二、制作方法
1.冬筍洗凈后切絲，在沸水鍋中焯一下，撈出控水備用。雞脯肉洗凈，切成細絲，放入碗中，加入雞蛋清、水淀粉20(15克加水)用手抓勻。
2.將炒鍋置火上，加入花生油，大火燒至五成熱時(油溫在95℃左右)，將漿好的雞絲放入鍋內，用手勺推散，滑透倒入漏勺里控凈油。
3.原炒鍋上火，加入底油，油熱下蔥、姜，煸出香味后，將蔥、姜揀出，倒入冬筍絲和豌豆，稍煸后加入料酒、精鹽、湯和滑好的雞絲，燒沸后，加入味精，用水淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡，炒拌均勻即可盛盤上桌。
元寶肉
材料：鵪鶉蛋或雞蛋、五花肉、油、白糖、蔥絲、姜末、醬油、料酒、鹽
做法：
1.蛋煮至兩三成熟時(開鍋后兩三分鐘)，撈出用冷水激一下，剝殼備用。
2.五花肉切成小塊備用，肉塊切得小一些更容易入味。
3.油熱后，放肉進去，外面起了層焦皮時，放白糖，炒出糖色來，放蔥、姜、大料、醬油、料酒炒均勻，放入盛有溫開水的沙鍋中，開鍋后把蛋放進去燉30分鐘左右，燉的時間越久，味就越濃。
4.起鍋前放鹽。
餐飲網專家點評：
這道菜中含有大量脂肪和蛋白質，膽固醇過高。如果加入適量的香菇、木耳、海帶，有益于預防血脂升高。
四季養生網溫馨提示：
1、元寶肉千萬不要回鍋熱，這樣口感會變差，再次加熱需要用蒸鍋，開鍋蒸5分鐘。
2、雞蛋剝了殼之后也可以過一遍油，做成虎皮雞蛋。放水要適量，蛋不大吸水。
3、鵪鶉蛋比雞蛋更容易入味，但雞蛋更好看一些。
