牛排的做法包括了哪些？

牛排在目前是比較受歡迎的一種食物， 因為牛排的營養價值比較高， 再加上容易被身體吸收， 能夠給身體提供充分的營養價值。 牛排在平時可以煎著吃， 也可以烤著吃， 但是在做牛排的時候一定注意把握做牛排的時間， 時間太久或者太短都會變得不好吃。

牛排可煎可烤， 但想要內部嫩滑， 並且肉香撲鼻， 最有效的辦法就是將製作溫度分為兩段。

以煎為例， 牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫， 這時牛肉表面一層肉脫水變硬， 發生美拉德反應， 顏色變為深褐色， 並且散發出煎炸的香味（這裡有個許多人信奉的錯誤理念：大火高溫煎肉產生的硬殼可以封住肉汁。

這是錯誤的， 硬殼只是牛肉脫水變硬， 並不能封住肉汁， 最簡單的證明方法就是讓牛肉一直在大火上煎炸， 很快牛肉內部的水分就會因為持續滲出外殼， 直到整塊肉變幹變硬）， 在牛肉變焦之前翻一面， 講另一面也煎成深褐色。 這一階段是為了製作出牛排的風味。

第二階段就是讓內部成熟， 而儘量讓之前變硬外部的溫度不要過高， 導致肉的表裡溫差相差過大。 此時有兩種方法， 一個是用原鍋改成小火繼續煎炸， 但是需要勤翻面， 1分鐘左右1次， 讓熱力緩慢的進入牛肉內部。

二是用放入烤箱低溫烤制， 這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品（此法屬於餐廳做法）。 這個階段可以讓肉品內部溫度變高， 滲出肉汁。

牛排煎烤的時間根據牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化，

至於軟嫩， 如果肉質本身不行的話還需要研製， 用酸性液體（優酪乳， 醋）， 鹽水， 或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。