面發過了怎麼補救?

饅頭、花卷這些麵食是人們日常生活中很常見的食品， 而這些麵食的製作都需要有發麵這個過程。 並且發麵是非常重要的一個步驟， 面發的好可以讓製作出來的食物富有嚼勁並且口感比較香甜， 而對於那些新手來說經常會出現有面發過了的情況， 對於食物的影響是非常大的， 那麼面發過了怎麼補救呢?

饅頭面發過頭了怎麼辦

1、過頭現象

饅頭在發酵的過程中， 其體積會逐漸增大， 而且麵團上會出現很多的小孔， 如果孔比較大的話， 而且麵團具有比較大的酸味， 則說明麵團發酵過頭了。

2、採取辦法

如果饅頭發酵的過頭了， 肯定會有一些酸味， 如果此時再加生麵粉進行揉的話， 很有可能會加大其酸味。 正確的方法應該是加入適量的堿面或者是適量的堿水， 然後再揉饅頭， 儘量將它們揉的分佈均勻， 並且將麵團發酵後裡面的氣都揉放了。

需要注意的是， 加入的堿面和堿水要適量， 不要一下子加太多， 根據情況一點點的加入。

3、注意時間

發酵饅頭的時候， 一定要注意時間。 因為酵母菌的活性會受溫度的影響， 如果發酵饅頭用了發酵粉的， 那在常溫下並放於密封的容器中的時候， 一般只需要半小時左右的時間， 就能發酵好， 不過之後還需要進行二次發酵。 要時刻注意麵團的發酵情況， 一般發酵好的麵團， 如果用手戳一個洞的話， 它是不會反彈的。 夏天發酵麵團所用的時間為1小時左右， 而冬天發酵麵團所用的時間一般在3小時以上。

做饅頭的小技巧

和麵是關鍵的一步。 麵團要和得軟硬適度， 不宜過軟， 並且要發得稍老一點， 以免發酵後吸收過多的幹麵粉， 成品不開花。

加堿量要適中。 可以按照面堿的說明書進行配置， 否則堿多則成品色黃， 表面易出現裂紋， 不美觀;堿味重影響口感;堿少成品呈灰白色， 有酸味， 且粘牙。

和麵時， 往麵粉裡放點鹽水。 這樣和起面來， 非常順手省力， 蒸出的饅頭又白又胖， 格外香。

酵面加堿、糖(加糖量可稍大點)後， 可以加入適量的豬油(以5%左右為宜)。 堿與豬油發生反應， 可讓蒸出的饅頭更鬆軟、雪白、可口。

酵面加堿、糖、油之後， 一定要揉勻。 然後搓條、切寸段， 豎著擺在籠屜內， 饅頭坯之間要留有一定空隙， 以免蒸後粘連。

將制好的饅頭坯入籠後，

要醒一會再上鍋蒸。

蒸饅頭時， 要加滿水， 開旺火， 15分鐘即可出籠。 欠火或過火均影響成品品質。

不要直接將生饅頭放到沸水上蒸。 否則饅頭裡外受熱不均勻， 易夾生， 蒸的時間也會延長。 應該在蒸鍋裡放入冷水就上籠， 這樣溫度上升緩慢， 饅頭受熱均勻， 即使饅頭發酵差點， 也能在溫度緩慢上升中彌補， 蒸出來的饅頭又大又甜， 還比較省火。