牛肉燉柿子地瓜
牛肉燉柿子地瓜這道菜肴也許很多人們都不太會做， 甚至是都沒有吃過， 其實這道菜吃起來味道還是比較豐富， 不過做的時候還是先要將牛肉處理好以后再進行下一步的步驟， 這樣就會使得這道菜肴的吃起來更加正宗， 首先就需要將牛肉當中的血水全部都去除干凈， 還可以腌制一段時間后來制作。
制作方法一
制作食材
牛肋板肉五斤;醬油五兩;食鹽二兩;蔥段三棵;甜面醬一兩;蒜一頭;姜五片;花椒;大料;丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一兩[1]
制作流程
將牛肋板肉洗凈， 控去血水， 鋸刀切成大方塊， 泡在冷水里約三十分鐘左右， 放入開水鍋里煮透撈出。 重換一鍋水再煮入牛肉， 待浮沫起后拍去， 加入各種調料和藥料(要用布包住以便下次使用)， 用溫火慢慢燉爛即成。
制作竅門
燉牛肉時， 應該使用熱水， 不可使用冷水， 因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固。
旺火燒開后， 揭開蓋子燉20分鐘以去除異味， 然后加蓋， 改用微火， 使湯面上浮油保持一定溫度， 以起到燜的作用。
在燒煮過程， 鹽要放入遲， 水要一次加足， 如果發現水太少， 應加開水。
燉肉前一天， 先用芥末在肉面上抹一下， 燉肉前用冷水洗掉， 這樣不僅熟得快， 而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好， 放入爐中與牛肉同燉煮， 肉不僅熟得快， 而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉， 可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜， 即令牛肉熟得快， 而且可以驅除異味。
煮牛肉， 為了使牛肉燉得快， 燉得爛， 加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量， 用紗布包好)同煮， 肉很快就爛且味道鮮。 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時， 加點醋可使其軟化。 有人認為“燉牛肉， 好吃不好做”。 其實并不難， 有人概括為：“選肉對路湯要寬， 黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放， 火候恰當肉香爛”。
制作方法二
制作食材
一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。 其實這一類向較適于爆炒。 如用做燉食， 其肉質則發緊發柴。 適于燉吃的牛肉部位很多， 如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等， 約占全牛肉的70%部位。 這些部位有筋有皮， 肥瘦相間， 從表面看上去有些不美觀， 不受顧客歡迎， 但只要做法得當， 成熟之后則肉質膨松， 既暄且爛， 鮮香適口。
肉選好后， 先整塊沖洗， 去掉表面浮著臟物;擦凈后切成核桃塊， 浸泡在清水中約半小時， 去除向中的污血雜質， 撈出備用， 但切忌用熱水或開水緊肉， 否則肉質變老， 不易燉爛。
制作流程
調湯：[2]
鍋內添足溫水(以沒過肉為準， 鍋種不限)， 放適量黃醬， 俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可)， 用筷子攪開， 此時醬渣沉底， 醬沫上浮，
湯水量要一次加足， 不可中途添水。 若湯不夠， 只能加熱水或開水， 千萬不能中途加涼水， 否則開鍋的肉遇到涼水， 易使肉表面收縮變緊， 熱量不易內傳， 肉質會變得即硬又皮， 不好嚼咽。 湯調好后， 再放適量鹽。
放料：
把切好洗凈的牛肉放人鍋內， 再放作料。 一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。 無論采用什么作料， 蔥、姜、蒜是必不可少的。 還可以加些桔皮。
若以2.5千克肉為準， 其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、.姜1塊切口(不要切斷)、蒜4～5瓣。 將這些作料一齊下鍋， 可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋， 能連用2～3次。
