無鉛皮蛋的製作方法

鉛是金屬的一種， 我們經常聽到兒童鉛中毒的事情， 因為兒童處於身體的發育期， 所以解毒能力沒有成年人強， 容易中毒， 鉛中毒的危害很大， 所以我們要儘量避免， 而且皮蛋雖然是蛋製品的一種而且很好吃， 但是在製作皮蛋的時候會出現鉛， 所以大家要想辦法避開。

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無鉛皮蛋的意思就是做出來的皮蛋含有的鉛比較少而不是一點鉛都沒有， 這個是不可能做到的， 其實只要含量不多是不會導致中毒的。

原料配方

鴨蛋1 000只 純鹼1.25～1.75千克 生石灰6.65千克 食鹽2千克 草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5～15千克) 紅茶末O.45～0.6千克 開水25千克

製作方法

1.煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內煮沸後， 撈出或濾去茶葉渣。

2.拌料：稱量所用的開水(包括茶葉汁水)， 放在不漏水的容器內， 再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。 放石灰不能過快， 防止氧化劇烈，

沸騰過猛， 水濺出來燙傷操作者。 當80%的石灰已溶化時， 將純鹼、食鹽全部加入容器裡， 並將剩餘的石灰全部加入， 攪拌均勻， 然後清除渣石。 渣上粘附的配料， 要用開水(或醃皮蛋用過的鹵水)洗清。 如渣石過多， 應酌量補足石灰。 洗渣石用的水應倒回容器內。

3.拌草木灰：將配方中草木灰(桑柴灰)的一半， 倒入上述容器內， 充分拌勻後再將剩下的草木灰加入， 拌和至料泥起粘後， 全部倒在水泥地面上攤涼。 10～20小時後， 料泥可冷至室溫， 結成團塊。

4.複拌：將上述料泥團塊搗碎， 並不斷地攪拌， 至料泥起粘後， 放入缸內待用。 如用不完， 每隔1小時要上下翻拌一次， 防止鹵液滲出。

5.包泥：左手拿蛋， 右手用刀刮料泥約30克重， 均勻地塗在蛋上， 不能留有空白。

如帶手套操作， 為防止手套粘料泥， 可先在手套掌心部位撤一點草木灰或桑柴灰， 這樣包起來方便也易包勻。

6.滾糠：料泥包勻後， 放入礱糠中滾一下， 防止相互粘結。

7.裝缸：滾糠後的蛋， 橫放在缸內， 放整齊， 最好呈盤香形， 缸內不宜放得過滿， 上面留有空隙。 缸口蓋好後， 還必須密封使之不漏氣， 然後貼上寫有封缸日期的標籤。

8.貯存：密封後的蛋缸， 宜放在陰涼處， 不能日曬， 溫度以15～20℃為宜。 封缸後第3～20天內切忌搬動， 以免影響蛋白質的凝固。 貯存期要定期抽樣檢查。 一般情況下夏季經30天， 春季約40天， 秋季約50天， 冬季約60天可以成熟。

上文我們介紹了金屬中的鉛， 我們知道鉛是對於身體有害的金屬， 兒童更加容易出現鉛中毒的現象，

因為兒童的解毒能力不如成年人， 我們製作皮蛋雖然難以避免會出現鉛元素， 但是我們可以將鉛的含量降到最低。