給“錯誤食物搭配”平反
給“錯誤食物搭配”平反
小蔥拌豆腐、茶葉煮雞蛋、黃豆燉豬蹄這些留傳多年的經典菜肴， 近日來卻被打上“有毒家常菜”的標籤。
小蔥拌豆腐
“有毒”理由：豆腐中的鈣與蔥中的草酸， 會結合成白色沉澱物——草酸鈣， 造成人體對鈣的吸收困難。
評點：如果不和豆腐一起吃， 小蔥中的草酸不是會被人體直接吸收嗎？吸收後難道不可能在體內和鈣結合形成結石嗎？浪費一點豆腐中的鈣， 總比增大患結石的風險強得多。 再說， 大部分蔬菜中都含有草酸， 而小蔥中所含的草酸數量有限， 對豆腐中的鈣不會構成很大的影響。
豆漿沖雞蛋
“有毒”理由：雞蛋中的黏液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白酶結合，
評點：這些都是外行話， 豆漿中怎麼會有“胰蛋白酶”！生豆漿中所含的是“胰蛋白酶抑制劑”， 它會妨礙人體對蛋白質的吸收。 然而， 這種蛋白質在100℃加熱9分鐘， 可以破壞85%以上。 因此， 豆漿只要煮10分鐘， 再和雞蛋一起吃就沒問題了。
茶葉煮雞蛋
“有毒”理由：茶葉中的酸性物質與雞蛋中的鐵結合， 會刺激胃， 且不利於消化吸收。
評點：不懂化學的說法。 茶葉中的單寧類物質的確可以和鐵等多種礦物質結合， 妨礙微量元素吸收， 它也會和蛋白質結合， 從而降低蛋白質的利用率。 但是， 煮茶葉蛋並不會帶來雞蛋中鐵的浪費。 其實雞蛋本來就不是補鐵的食物， 肉類才是。 雞蛋中的鐵吸收率只有3%，
“有毒”理由：白蘿蔔中的維生素C含量極高， 但紅蘿蔔中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素， 它會大大破壞白蘿蔔中的維生素C。
評點：其實“抗壞血酸”就是維生素C的化學名稱。 所謂“酵素”， 就是“酶”的日文版說法。 由於酶非常怕熱， 所以在炒菜過程中， 它們已經失活了， 又怎麼會破壞白蘿蔔中的維生素C呢？實際上， 大部分蔬菜當中都含有破壞維生素C的氧化酶類， 但在加熱烹調過程中， 這些怕熱的酶會失活， 不會引起維生素C的嚴重損失。
蘿蔔水果同吃
“有毒”理由：蘿蔔等十字花科蔬菜經代謝後， 很快會產生抗甲狀腺的物質“硫氰酸”。 此時如果攝入含大量植物色素的水果，
評點：蘿蔔中的異硫氰酸酯類物質的確有降低碘吸收利用率的作用。 然而， 引起甲狀腺腫的麻煩， 只有在缺碘的時候才會存在。 由於目前全國普及使用加碘鹽， 人們根本就不缺碘， 而大量吃動物性食品更是提供了充足的碘供應。 即便天天吃蘿蔔和水果， 也不至於引起甲狀腺腫的問題。
海味與水果同食
“有毒”理由：海味中的魚、蝦、藻類， 含有豐富的蛋白質和鈣， 如果與含有鞣酸的水果同食， 不僅會降低蛋白質的營養價值， 且易使鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，
評點：有一定道理， 但不夠確切。 蛋白質、鈣和單寧類物質可以發生作用， 但這並不是危險的主要理由。 因為， 如果吃了富含蛋白質的雞蛋， 或吃了富含鈣的豆腐後， 再吃這些水果， 並不會像吃海鮮後那樣引起強烈的反應。 如果胃腸不夠堅強的話， 應當儘量避免在食用海鮮之後進食大量水果。
牛奶與橘子同食
“有毒”理由：剛喝完牛奶就吃橘子， 牛奶中的蛋白質就會先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊， 影響消化吸收， 而且還會使人發生腹脹、腹痛、腹瀉等症狀。
評點：牛奶蛋白質遇酸沉澱是很正常的事情。
酒與胡蘿蔔同食
“有毒”理由：胡蘿蔔中的β胡蘿蔔素與酒精一同進入人體， 會在肝臟中產生毒素， 從而引起肝病。
評點：含有胡蘿蔔素的食品可不是胡蘿蔔一種， 所有橙黃色的蔬菜水果， 以及深綠色的蔬菜， 都含有大量胡蘿蔔素， 是不是它們也不能和酒精一起進入人體？為何單說胡蘿蔔呢？先不要過分恐慌為好。
吃肉海味時喝茶
“有毒”理由：茶葉中的大量鞣酸與肉食、海味中的蛋白質結合， 會生成鞣酸蛋白質， 使腸蠕動減慢， 既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。
評點：遊牧民族吃肉後喝茶，是千百年來的習慣，他們並沒有因此發生便秘。相反，喝茶幫助他們維持食物的酸堿平衡。福建等地居民經常吃海鮮，同時也酷愛喝茶，並沒有喝茶促進便秘方面的研究證據。
蘿蔔炒木耳
“有毒”理由：可能得皮炎。
評點：會得皮炎的危險只存在於鮮木耳當中，幹制後的木耳是不會引起皮炎的。大量食用綠色蔬菜後在太陽下暴曬，也有患上日光性皮炎的危險，但蘿蔔並不屬於這類蔬菜，而且必須是非常大量食用之後才有風險。
番茄和魚同食
“有毒”理由：番茄中的維生素C會對魚肉中銅元素的釋放產生抑制作用。
評點：這個理由非常牽強。首先，含有維生素C的不僅僅是番茄，任何蔬菜水果都含有維生素C，是否它們都不能和魚一起吃呢？其次，我國膳食中的銅元素並不缺乏，而鋅低銅高還會增大心血管疾病風險。因此，番茄和魚同食，在營養上完全沒有問題。
黃瓜和番茄同食
“有毒”理由：黃瓜中含有維生素C分解酶，會浪費番茄中的維生素C。
評點：和“紅白蘿蔔混吃”一條理由完全相同。維生素C存在於每一種蔬菜和水果當中，不僅僅是番茄中。維生素分解酶在食品中廣泛存在，不僅僅是黃瓜。而維生素C在加工中很容易損失，儲藏中也會含量下降。既然吃什麼蔬菜水果都有維生素C，多吃一點就足以彌補損失，和“有毒”二字拉不上關係。
鯽魚冬瓜湯
“有毒”理由：鯽魚性溫味甘，能和胃補虛、利水通乳，若與冬瓜同食會使身體脫水。
評點：看來這個問題主要是兩者都有利水作用。如果是這樣的話，那麼並不是這兩種食物不能同吃，而是要看食用人的體質如何，是否需要利水。如果身體本來已經脫水，則不僅吃這道菜應慎重，其它同類性質的食物都不能吃，比如說，咖啡、啤酒、菊花茶等常見飲料都有利尿作用，紅豆、綠豆、扁豆也都能利水。但這一點與食物搭配禁忌無關，只與體質有關。
“有毒”理由：黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基可與豬蹄中的礦物質合成螯合物，從而干擾或降低人體對這些元素的吸收。
評點：植物性食品的細胞壁裡都有果膠，果膠的基本結構單元是半乳糖醛酸，具有螯合金屬元素的作用。但是，如果這樣一種作用就會妨礙營養健康的話，我們最好什麼含纖維的食品都不要吃了。動物研究證實，這點膳食纖維不會引起人體的礦物質缺乏，完全不必憂慮。豬蹄以膠原蛋白為主，原本所含的礦物質就不多。相比之下，紅色肉類、內臟、魚類、貝類都是更好的鐵、鋅來源；堅果、豆類、粗糧、蔬菜、水果等是更好的鉀、鎂、鈣的來源。黃豆和豬蹄搭配，主要目標根本不在於補充礦物質，而是提高雌激素水準，促進乳腺發育和乳汁分泌。
大蒜與大蔥同食
“有毒”理由：兩者都是強烈刺激腸道的食物，同食易出現腹痛、腹瀉等症狀。
評點：這兩種調味蔬菜均有強烈的刺激性，但這僅限於生吃的時候。在加熱之後，其中的強烈刺激性二硫化物被分解，產生甜味物質，沒有刺激性。因此，如果胃腸虛弱，對辣味的蔥蒜不適應，應當避免一次食用過多或吃多種辣味食物。然而，兩者一起加熱烹調，用作炒菜時的調味品，是完全無需擔心的。
既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。
評點：遊牧民族吃肉後喝茶，是千百年來的習慣，他們並沒有因此發生便秘。相反，喝茶幫助他們維持食物的酸堿平衡。福建等地居民經常吃海鮮，同時也酷愛喝茶，並沒有喝茶促進便秘方面的研究證據。
蘿蔔炒木耳
“有毒”理由：可能得皮炎。
評點：會得皮炎的危險只存在於鮮木耳當中，幹制後的木耳是不會引起皮炎的。大量食用綠色蔬菜後在太陽下暴曬，也有患上日光性皮炎的危險，但蘿蔔並不屬於這類蔬菜，而且必須是非常大量食用之後才有風險。
番茄和魚同食
“有毒”理由：番茄中的維生素C會對魚肉中銅元素的釋放產生抑制作用。
評點：這個理由非常牽強。首先，含有維生素C的不僅僅是番茄，任何蔬菜水果都含有維生素C，是否它們都不能和魚一起吃呢？其次，我國膳食中的銅元素並不缺乏，而鋅低銅高還會增大心血管疾病風險。因此，番茄和魚同食，在營養上完全沒有問題。
黃瓜和番茄同食
“有毒”理由：黃瓜中含有維生素C分解酶，會浪費番茄中的維生素C。
評點：和“紅白蘿蔔混吃”一條理由完全相同。維生素C存在於每一種蔬菜和水果當中，不僅僅是番茄中。維生素分解酶在食品中廣泛存在，不僅僅是黃瓜。而維生素C在加工中很容易損失，儲藏中也會含量下降。既然吃什麼蔬菜水果都有維生素C，多吃一點就足以彌補損失，和“有毒”二字拉不上關係。
鯽魚冬瓜湯
“有毒”理由：鯽魚性溫味甘，能和胃補虛、利水通乳，若與冬瓜同食會使身體脫水。
評點：看來這個問題主要是兩者都有利水作用。如果是這樣的話，那麼並不是這兩種食物不能同吃，而是要看食用人的體質如何，是否需要利水。如果身體本來已經脫水，則不僅吃這道菜應慎重，其它同類性質的食物都不能吃，比如說，咖啡、啤酒、菊花茶等常見飲料都有利尿作用，紅豆、綠豆、扁豆也都能利水。但這一點與食物搭配禁忌無關，只與體質有關。
“有毒”理由：黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基可與豬蹄中的礦物質合成螯合物，從而干擾或降低人體對這些元素的吸收。
評點：植物性食品的細胞壁裡都有果膠，果膠的基本結構單元是半乳糖醛酸，具有螯合金屬元素的作用。但是，如果這樣一種作用就會妨礙營養健康的話，我們最好什麼含纖維的食品都不要吃了。動物研究證實，這點膳食纖維不會引起人體的礦物質缺乏，完全不必憂慮。豬蹄以膠原蛋白為主，原本所含的礦物質就不多。相比之下，紅色肉類、內臟、魚類、貝類都是更好的鐵、鋅來源；堅果、豆類、粗糧、蔬菜、水果等是更好的鉀、鎂、鈣的來源。黃豆和豬蹄搭配，主要目標根本不在於補充礦物質，而是提高雌激素水準，促進乳腺發育和乳汁分泌。
大蒜與大蔥同食
“有毒”理由：兩者都是強烈刺激腸道的食物，同食易出現腹痛、腹瀉等症狀。
評點：這兩種調味蔬菜均有強烈的刺激性，但這僅限於生吃的時候。在加熱之後，其中的強烈刺激性二硫化物被分解，產生甜味物質，沒有刺激性。因此，如果胃腸虛弱，對辣味的蔥蒜不適應，應當避免一次食用過多或吃多種辣味食物。然而，兩者一起加熱烹調，用作炒菜時的調味品，是完全無需擔心的。
