牛肉拉麵湯的做法有哪些？

牛肉拉麵湯， 大多數人都會下館子才會吃的， 因為覺得它的製作可能會比較複雜一些， 但實際上美味的牛肉拉麵湯， 只要你瞭解所需要的各種佐料以及配料， 自己在家都可以製作完成。

1、將肉湯撇去浮沫， 把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡， 待開後撇沫澄清， 加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許， 燒開除沫， 再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋， 面熟後撈入碗內， 將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量， 澆在麵條上即成。 並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊末、蒜苗末及辣子油。 特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味， 營養豐富實惠。 每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升， 視碗大小而定。

2、牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。 輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進， 以免糠心。 做法是先將蘿蔔洗淨， 去其毛根和頭尾， 切成長形或扇形的片， 放入開水鍋裡焯一下， 然後撈入冷水浸漂， 再入牛肉湯裡煮， 這樣可以去其異味， 吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳， 一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。

馬家大爺對牛肉麵有嚴格的品質要求， 用他的話說， 就是“湯清亮， 肉酥香， 面韌長”。

3、油潑辣子的做法也很有講究， 先將菜油燒熱， 再冷卻到100度， 放入花椒粒、草果、姜皮等過油， 然後撈出， 再放入辣椒面， 用溫油（從100度開始加溫）， 慢慢的不停的用鏟子翻滾，

炸到一定火候， 炸成紅油紅辣椒混合成的東西。 想想道理其實很簡單：火候不到， 油沒有辣味， 火候過了， 辣椒糊了， 就成黑色。 這樣的紅油紅辣椒放到碗裡， 辣椒和紅油漂在湯上， 不與湯相混合， 才能保證湯的清亮。 師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面， 否則辣椒面會將湯染紅， 就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上， 香味撲鼻， 油點晶瑩透亮， 給人以美的享受。