蛋白消泡怎麼補救

在製作蛋糕的時候， 一般都會對蛋白進行打發， 因為用打發的蛋白來製作蛋糕， 蛋糕才能有酸軟的口感。 但是在實際製作蛋糕的過程之中， 不少人經常會因為蛋白消泡而導致蛋糕做的不成功。 其實， 蛋白消泡是有原因， 也是可以進行預防的。 下面， 就為大家詳細介紹蛋白消泡的原因以及處理方法。

一、什麼是蛋白消泡

做蛋糕是會把雞蛋分離， 蛋黃先加入麵糊裡， 蛋白會用打蛋器打成雲朵狀， 既濕性或幹性發泡， 再將打發的蛋白拌入麵糊， 這個過程中因為攪拌的問題會使發泡的蛋白中的細膩泡沫爆開， 本來打發的蛋白會是原來的幾倍， 消泡就是回縮了。

二、蛋白消泡的原因

打發不足， 或者打發中斷停留一段時間後再打， 或者打蛋時間過長， 加糖時機不對....都不容易達到幹性發泡， 這樣蛋白泡沫不穩定， 容易消泡， 氣孔減少， 使蛋糕糊體積減小， 熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。 消泡後的蛋液容易沉澱， 烤中變成布丁層， 這也是蛋糕回縮的可能原因。

三、蛋白消泡的判斷方法

在分3批和蛋黃糊攪拌過程中， 最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡， 在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的， 否則說明蛋白泡沫還是有消泡， 打發的不夠硬， 蛋糕後來會有或多或少的回縮。 應該不流動才對， 否則說明你的蛋白還沒有打夠， 下一次還要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬， 否則口感差， 也不好攪拌。

四、蛋白消泡的解決的辦法

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，

b.蛋要新鮮， 但要經過冷藏， 蛋白蛋黃分得乾淨蛋白裡不能留有一絲蛋黃.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉， 中速打發， 中間加第2第3次糖等， 連續攪打， 不要中途停留過長再打， 直打到幹性發泡。