排酸肉只是口感好，沒防癌效果

“快來看， 都來選。 剛剛送到的排酸肉——保健肉!價格公道、味道好， 老人吃了能嚼動、孩兒吃了長智力、吃了這肉能保健、常吃這肉能抗癌。 有“排酸豬肉”、“排酸牛肉”多種選擇”。 就這樣一塊“排酸肉”就在叫賣者的口中被宣傳的神乎其神， 還冠以保健肉、有抗癌功效。 要按此話來推測， 肉聯廠會有全面接管醫院的可能!雖“排酸肉”比其他方式的肉有著獨特的優勢， 但過分宣傳， 人為誇大了“排酸肉”的功效。

1.打碎“排酸肉”保健、抗癌的金子招牌。

動物屠宰後都要經過僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段。 現在， 市場見到有：排酸肉(冷卻肉)、普通鮮肉(熱鮮肉)、冷凍肉。 例如：在家裡做排骨的時候發現， 有時做的好吃， 有時做的不好吃， 但方法都是一樣的。 這是和用的肉有關係， 排酸肉和普通鮮肉， 烹調後就會有許多不同。 排酸對肉的質感有多大的影響?我們來對它們進行一下比較。

“排酸肉”嚴格的講， 應該叫冷卻肉。 它是在冷卻條件下， 完成肉的成熟過程並排酸。 使肉的溫度在24小時內降到0℃~4℃， 並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度， 就能夠抑制肉中大多數微生物的生長繁殖， 並分解一部分蛋白質為氨基酸、含氮物質。 這樣就便於烹調的肉口感更好、味道更香濃， 容易咀嚼和消化， 營養的吸收利用率也高。

“普通鮮肉” 一直是我們餐桌的主角。 牲畜在屠宰加工後不經任何降溫處理， 從屠宰到上市時間僅10個小時左右。 因為身體循環停止， 屠宰後的肉從柔軟到進入僵直期就幾小時。 肉會逐漸變得僵硬， 而且很容易受到微生物的污染而腐敗變質。 烹調時間要長於“排酸肉”， 有時還會出現肉類較腥等問題。

冷凍肉是指宰殺後的牲畜肉， 在零下18℃以下速凍， 使深層溫度達零下6℃以下的肉。 冷凍肉細菌較少， 吃著比較安全， 保存時間較長!但在食用前需要解凍， 會導致大量營養物質流失。

商家紛紛推出聲稱具排酸特點， 營養易吸收、口感、味道好的肉類。 而且還大打“抗癌”“保健”牌。 三種肉對比來看!無論是營養價值、食物安全性還是烹調後的質感、口味， “排酸肉”與其他倆類肉相比都有著一定的優勢。 但“排酸”只是一種工藝， 只是口味好、營養易吸收， 但沒有“抗癌”“保健”的神奇功能 。 打著“抗癌、保健”的金子招牌， 就實屬誇大宣傳了， 更多的為了賺取人們“眼球”擴大銷售。

2.如何選購、儲存“排酸肉”

“排酸肉”因為工藝和獨特營養價值的因素，

從色澤：非排酸肉肉色成血紅色、表面缺乏光澤， 排酸肉的肉色為稍淡的鮮紅色。

味道：非排酸肉有腥味， 排酸肉沒有。 質感：“排酸肉”有彈性， 而非排酸肉彈性稍差。 非排酸肉烹調後的口感稍柴， 排酸肉烹調的菜較滑嫩可口。

環境：銷售排酸肉環境也要乾淨， 並且可以保持相對的低溫冷藏， 避免銷售環節造成的肉質污染。

排酸肉相對易咀嚼和消化， 營養的吸收利用相對好點， 所以排酸肉最好當天購買當天烹調。 如需要可放入保險盒， 冷藏1—2天。 但是不可冷凍， 如果扔進凍箱， 就變成了凍肉， 吃的時候品質顯然要大打折扣。

3.三種肉的選擇。

營養物質易於人體消化吸收是“排酸肉”的優勢， 但價格價高並且保鮮的溫度和時間有一定的要求!有條件可以多選擇“排酸肉”， 但每次的購買量要控制在1—2天食用， 幷在冰箱冷藏。 這樣可以有效的降低因溫度和保存時間過長對肉內營養物質的損失。 如果需求量較大或需要長時間保存， 建議大家選購另外兩種肉類。

小提示：清蒸的魚類

魚類宰殺後也會經歷僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段。 在成熟階段， 魚的蛋白質更利於人體消化吸收。 所以， 剛宰殺的魚類馬上做烹調， 未必是合理的選擇。 如果在自家烹調， 宰殺後的魚可以放入冰箱保鮮， 自行進行低溫成熟階段。 這樣再烹調的魚口感、味道和營養價值更好!

“排酸肉”是肉品的加工工藝的一類。 有著“營養物質易消化、口感好、味道好”等特點。 但現在有很多如：“排毒、保健、抗癌”等誇大的宣傳。 希望僅此為大家認清“排酸肉”的好處， 但也不過分聽信沒有依據的宣傳!從而做到理性選擇， 健康飲食!

作者介紹：樊榮輝　國家高級烹調師　國家二級公共營養師