漿水點豆腐

漿水點豆腐是比較常見的一種技術， 但是現在的這項技術已經開始逐漸失傳， 會做這項基礎的人越來越少， 以至於現在很多人找不到真正可以學習這項傳統技術的人們， 所以在這裡給大家總結一套整個基礎的過程， 按照這些配方的比例進行製作， 做出來的口感是比較傳統的。

一、漿水的製作

（ 一）配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

（ 二）、調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份， 分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍 破；蔥連根須洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下， 然後放在菜板上輕輕敲碎， 再與精煉油一同入鍋， 用小火炒至呈深紅色時， 摻入500克沸水攪勻，

即成糖色。

3、鍋置火上， 摻入鮮湯5000克， 放入薑蔥， 調入精鹽、味精和糖色， 再放入香料包， 燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時， 即成新鮮漿水。

（ 三）、需要注意的問題

1、炒糖色時， 必須用小火慢炒， 且糖色應稍嫩一些， 否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的漿水通常都不加味精，

但由於新鮮漿水大都鮮味不足， 加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高， 所以在調製的過程中也可適量加入的味精。 需要說明的是， 在漿水中加入味精並不會起副作用.， 因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味， 而漿水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、漿水中一般應加入嫩糖色， 如此才會使漿水有回甜味。 而加入了嫩糖色以後， 便可以不再加甘草。 但從藥物性能角度看， 甘草有調和諸味及提鮮的作用。 因此， 在加了糖色以後， 漿水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚， 其味甚濃， 使用時可根據具體情況調整用量。 一般來說， 5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作漿水的大蔥應保留其根須，

那樣可使漿水的味道更香。 這可是一位多年製作漿水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述漿水配方中加有糖色， 且色呈棕紅， 稱為紅鹵， 若去掉配方中的糖色便成了白鹵。 另外有人愛在漿水中加入幹辣椒， 那樣就變成辣鹵了。

二、漿水的使用及保管方法

（ 一）漿水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理， 否則原料直接下鍋後， 會導致漿水急劇減少， 從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的漿水， 應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料， 這樣才能增加漿水的鮮香味。 有一句行話叫做“漿水越老越好”， 講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料， 應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸?原料分開使用漿水， 以保證漿水和鹵制菜品的品質。

4、在使用過程中， 要經常檢查漿水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等， 一旦發現某方面有所減少應及時補上， 即我們常說的“缺啥補啥”。

（ 二）漿水的保管

1、漿水經過一段時間的使用後，

會留下少數原料或香料的殘渣， 這時便需要進行過濾， 以此來保證漿水的品質。

2、漿水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠， 雖經過濾， 但還需“清掃”， 即用乾淨的動物血液與清水混合後， 徐徐加入到燒沸的漿水中， 這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用， 吸去漿水中的雜質， 以使漿水變得清澈， 講究一些的還要用瘦肉茸對漿水進行“清掃”。 但需注意， 每鍋漿水清掃的次數不能過多， 以免漿水失去鮮香味。

3、漿水中浮油要經常打掉， 最好使漿水表面只保留薄薄的一層“油面子”。 否則， 油脂過多， 容易使漿水變質?脂肪氧化變質所致?。

4、漿水在不使用時， 應燒沸後放入搪瓷桶內， 令其自然冷卻， 且不要隨意晃動。 另外， 桶底還應墊上磚塊， 以保持底部通風。若是夏天，漿水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。漿水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以保持底部通風。若是夏天，漿水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。漿水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。