手工拉麵的做法

大家在生活中應該都吃過手工拉麵吧， 因為這種麵條的口感比較好， 而且嚼勁充足， 所以對於我們很多消費者來說是一種比較美味的食物。 然而， 正是這樣的一種手工拉麵， 我們製作它的方法卻只有和麵、選面、醒面、和溜條這幾個步驟， 但麵條的好壞主要取決於我們的和麵和選擇的麵粉上。

想要成功的做出一份好的手工拉麵， 就需要我們去學習更多的和麵知識和瞭解哪些麵粉比較適合我們製作手工拉麵。 下面是關於手工拉麵做法的相關介紹， 希望大家可以好好瞭解一下。

一、選面 一般要選擇新鮮的高筋麵粉， 蘭州有牛肉拉麵專用粉。 不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麵粉， 因為這種麵粉不但不符合衛生標準， 其內所含的蛋白質分子， 在蛋白酶(由於污染等原因， 蛋白酶的活性增強)的作用下， 蛋白質分子分解成氨基酸，

使蛋白質無法與水結合形成麵筋， 因而大大降低了麵筋的生成。 只有新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉拉麵專用粉)， 蛋白質含量高， 才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

二、和麵 和麵是拉麵製作的基礎， 是關鍵。 首先應注意的是水的溫度， 一般要求冬天用溫水， 其它季節則用涼水。 因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響， 通過和麵時用水溫度的不同， 使和好的麵團溫度始終保持在30℃， 因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高， 可以達到150%， 此時麵筋的生成率也最高， 品質最好， 即延伸性和彈性最好， 最適宜抻拉。 若溫度低於30℃， 則蛋白質的吸水性和品質會隨溫度的下降而下降。

三、醒面 醒， 即將和好的麵團放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘，

夏天稍短些)， 其目的也是促進麵筋的生成。 放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間， 以提高麵筋的生成和品質。

四、溜條 由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後， 將麵團放在面板上， 用兩手握住條的兩端， 抬起在案板上用力摔打。 條拉長後， 兩端對折， 繼續握住兩端摔打， 如此反復， 其目的是調整麵團內麵筋蛋白質的排列順序， 使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈， 業內稱其為順筋。 然搓成長條， 揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節， 或搓成圓條。

五、 拉麵 將溜好的麵條放在案板上， 撒上清油(以防止麵條粘連)， 然後隨食客的愛好， 拉出大小粗細不同的麵條， 喜食圓麵條的， 可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的，

可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的， 拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。

通過文章對手工拉麵做法的介紹， 相信你們應該可以在生活中自己動手去製作手工拉麵了吧。 只要我們跟著文章的做法來學習， 相信想要製作出號的手工拉麵是比較簡單的， 但是我們要加強對選擇麵粉的知識和和麵的學習方法。