洗豆子為什麼會出沫？

山西讀者王女士問：在家打豆漿洗豆子時， 常會出現一些泡沫。 是豆子被添加了東西， 還是壞了呢？

中科院植物所植物學博士史軍答：這個現象很正常， 主要是由於大豆中皂甙的“起泡性”作用導致的， 如果沒聞出異味， 就可以用來打豆漿。 皂甙是由非糖物質(皂甙元)與糖、糖醛酸或其他有機酸， 以甙鍵形成的複雜環狀大分子。 由於其分子中含有親脂的配基和親水的糖基， 因此表現出很好的表面活性， 具體表現在它的水溶液在沸騰或振盪時能產生大量持久的肥皂泡狀泡沫， 也因此得名“皂甙”。 皂甙廣泛存在于單子葉和雙子葉植物中，

大豆皂甙在人等高等動物的消化道中不被吸收， 口服並沒有毒性， 它能給豆子帶來淡淡的苦澀味。 對於大部分健康人來說， 豆漿中少量的大豆皂甙不足為慮， 並且有研究表明， 它還有抗病毒、降血脂的健康作用。 因而， 洗豆子時並不用完全將泡沫洗淨。 如果介意， 建議提前充分浸泡大豆。

此外， 不少人發現， 煮燕麥時也會有泡沫出現， 這是因為其蛋白質含量較高， 它們會在沸水的翻滾下形成氣泡。