營養飲食

炒菜何時放鹽,哪種做法更科學健康呢?

每個人炒菜的習慣不同, 烹調時用鹽的時間也不同, 有些人習慣炒菜前下鹽, 有些人習慣菜和鹽同時下, 有的人習慣出鍋前再下鹽, 那麼究竟哪種做法更科學健康呢?

1. 炒菜前加鹽

如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜, 宜先加入少量的鹽再炒菜, 這對未能達到完全精選花生的花生油而言, 鹽中的碘化物可以去除存在於花生油內極微量的黃麴黴毒素。 對動物油來說, 先加入少量的鹽有利於消除有機氯農藥的殘留量。

2. 炒菜同時加鹽

如果做菜要同時放鹽, 一般是針對魚、肉、蝦等的動物蛋白而言, 在烹製動物性肉類時, 鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽, 能使肉類滋味更鮮美, 此時的鹽可以起到增鮮的作用。 但是, 此時用來增鮮的鹽用量一定要少, 鹽量過多反而會使肉質不佳。

3. 炒菜出鍋前加鹽

如果我們炒菜用的油是植物油, 不存在黃麴黴毒素的問題, 在菜出鍋前加鹽最佳。 這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失。