專家告訴你 食物是怎麼漂白的
最近媒體報導了山東土豆浸泡漂白的事情， 讓人們又一次想起來很多曾經的食品漂白事件：漂白銀耳， 漂白帶殼花生， 漂白山藥片， 漂白麵粉， 漂白饅頭， 漂白粉條粉絲， 漂白涼粉粉皮拉皮涼皮……
有時候不太理解， 商販們沒事兒幹嘛總喜歡漂白啊?這還不簡單麼， 因為兩個原因：一是食物製作過程中， 實在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態， 總是容易發生各種“褐變”;二是人們對於白色實在有一種近乎病態的追求， 不僅喜歡臉色白的女人， 喜歡各種白色皮毛的動物(其實只是動物白化病的結果)，
為什麼食物加工之後顏色不理性需要漂白?這裡面主要有幾個原因。
第一個原因， 就是很多食材會發生“酶促褐變”。 凡是蔬菜水果和薯類加工品， 幾乎不可避免要面臨這個酶促褐變。
為什麼完整的水果蔬菜不會發黑呢?因為在細胞當中， 酚酶和多酚類物質是被嚴密分隔開來的， 不會輕易碰面。 但是， 一旦受了磕碰， 或者被切開、被絞碎， 細胞就被損壞了。 於是那些分隔的“牆壁”坍塌， 所有物質都混在一起， 酚酶和它的底物多酚類物質見了面。 同時， 因為細胞被破壞， 和空氣中的氧氣也發生了接觸。 三路英雄會師的結果， 就是顏色變褐。
水果碰一下之後就變褐，
第二個原因， 是“美拉德反應”， 也叫做“非酶褐變”， 是含羰基物質和含氨基物質之間發生的反應。
第三個原因， 是食物中本來存在一些有色的物質。 比如麵粉中原來就有點類胡蘿蔔素和類黃酮， 使麵粉呈現淡淡的黃色， 用鹼性水煮後更是出現明顯黃色。 但人們不喜歡這種顏色， 總希望麵粉是潔白的， 越白越好。
總而言之，
第一個方法， 最古典也最好用， 就是熏硫法。 按傳統工藝， 果脯也好， 果乾也好， 山藥幹之類中藥材也好， 銀耳之類也好， 為了保持好看清爽的顏色， 都可以用二氧化硫熏一下。 這是因為二氧化硫能夠抑制酶促褐變， 也能抑制美拉德反應， 一石二鳥， 防褐變效果別提多好了。 同時， 二氧化硫對水果蔬菜中的維生素C有保護作用， 所以在營養方面說不上有害。
但是， 把產品放在密閉空間燃燒硫磺產生二氧化硫薰蒸的方法，
第二個方法， 在熏硫的基礎上進行了改進， 就是亞硫酸鹽浸泡法。 這個方法控制褐變的原理其實沒什麼區別， 也是利用亞硫酸鹽產生微量二氧化硫的方法來預防食物變色。 與熏硫相比， 它的好處是容易控制數量， 只要配置時濃度合適， 就不會造成過量二氧化硫的殘留。 因此， 各國都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作為護色劑， 在果蔬產品上使用。
比如說，為什麼洋速食的炸薯條顏色那麼好看?因為土豆切開之後就要放在亞硫酸鹽之類的溶液當中浸泡，以防土豆條顏色發黑。土豆條不可能是當時切當時下鍋炸的，而久放的土豆條天經地義地會變黑。如果不用亞硫酸鹽等護色劑處理，消費者能願意購買黑乎乎的薯條麼?又比如說，餐館提前切碎的生菜葉，邊上容易“長鏽”，用亞硫酸鹽溶液浸泡就可以解決這個問題。
既然人們能夠接受切開的土豆條用亞硫酸鹽溶液做護色處理，在聽到用浸泡法給完整土豆做美容的事情之後，就不必太過驚慌了。因為土豆畢竟是完整帶皮的，即便浸泡一下，也不至於產生實際危害。需要譴責的是以次充好、以舊充新的做法，用故意欺騙消費者的方法來賣高價，仍是可惡的行為。
第三個方法，是氧化法。無論是過去用來處理麵粉的過氧化苯甲醯，還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫，都是用氧化的方式，使原來食物中存在的有色物質被氧化，失去原來的有色結構，從而消除顏色，讓食品變得潔白。
由於銷售商誤以為消費者特別喜愛超白的麵粉，我國的麵粉曾經多年處於增白劑使用超標的情況當中。過度氧化雖然能增白，卻會破壞麵粉中的B族維生素，對健康是不利的。我國政府已經徹底禁止在麵粉中使用增白劑，希望消費者也能逐漸習慣帶點黃色的各種面食品。至於鳳爪豬手，人們反正也不是為了維生素而吃它們，倒也不那麼在乎。幸好過氧化氫沒有任何殘留，氧化之後就變成水和氧氣。
老公的故鄉親友曾經以製作粉條為生。他們給我們送來的粉條，都要特意聲明，這是“吃貨”。我問“何謂吃貨?”他們解釋說，這是自家吃的，不用漂白，所以顏色淡褐，不太好看。所謂“賣貨”，就是賣出去的，必須漂白處理，否則客商嫌不白不肯買啊!
所謂“食為好色者容”。如果我們不刻意追求太白太漂亮的食物，如果我們能悅納食物的天然變色機制，那麼生產者也就不必挖空心思來給食物漂白增白了。挑食物就像挑未來的孩子她娘，妖嬈豔麗不是第一位的選擇標準，健康和內涵才是頂頂重要……
比如說，為什麼洋速食的炸薯條顏色那麼好看?因為土豆切開之後就要放在亞硫酸鹽之類的溶液當中浸泡，以防土豆條顏色發黑。土豆條不可能是當時切當時下鍋炸的，而久放的土豆條天經地義地會變黑。如果不用亞硫酸鹽等護色劑處理，消費者能願意購買黑乎乎的薯條麼?又比如說，餐館提前切碎的生菜葉，邊上容易“長鏽”，用亞硫酸鹽溶液浸泡就可以解決這個問題。
既然人們能夠接受切開的土豆條用亞硫酸鹽溶液做護色處理，在聽到用浸泡法給完整土豆做美容的事情之後，就不必太過驚慌了。因為土豆畢竟是完整帶皮的，即便浸泡一下，也不至於產生實際危害。需要譴責的是以次充好、以舊充新的做法，用故意欺騙消費者的方法來賣高價，仍是可惡的行為。
第三個方法，是氧化法。無論是過去用來處理麵粉的過氧化苯甲醯，還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫，都是用氧化的方式，使原來食物中存在的有色物質被氧化，失去原來的有色結構，從而消除顏色，讓食品變得潔白。
由於銷售商誤以為消費者特別喜愛超白的麵粉，我國的麵粉曾經多年處於增白劑使用超標的情況當中。過度氧化雖然能增白，卻會破壞麵粉中的B族維生素，對健康是不利的。我國政府已經徹底禁止在麵粉中使用增白劑，希望消費者也能逐漸習慣帶點黃色的各種面食品。至於鳳爪豬手，人們反正也不是為了維生素而吃它們，倒也不那麼在乎。幸好過氧化氫沒有任何殘留，氧化之後就變成水和氧氣。
老公的故鄉親友曾經以製作粉條為生。他們給我們送來的粉條，都要特意聲明，這是“吃貨”。我問“何謂吃貨?”他們解釋說，這是自家吃的，不用漂白，所以顏色淡褐，不太好看。所謂“賣貨”，就是賣出去的，必須漂白處理，否則客商嫌不白不肯買啊!
所謂“食為好色者容”。如果我們不刻意追求太白太漂亮的食物，如果我們能悅納食物的天然變色機制，那麼生產者也就不必挖空心思來給食物漂白增白了。挑食物就像挑未來的孩子她娘，妖嬈豔麗不是第一位的選擇標準，健康和內涵才是頂頂重要……
