炒肉，小心營養丟失
動物性食物包括魚、禽、蛋、雞、鴨、鵝以及豬、牛、羊肉等。 其中， 魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源， 它們所含有的動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要。 而肥肉和葷油(比如豬油、牛油等)為高能量和高脂肪食物， 攝入過多往往會引起肥胖， 並且是某些慢性病的危險因素。 因此， 《中國居民膳食指南》建議人們“經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉， 少吃肥肉和葷油”。
炒蒸煮最佳 操作有講究
不管是哪種動物性食物， 最適合它們的烹飪方法都是炒、蒸、煮這3種最簡單的方法。
炒：旺火急炒
加熱時間過長通常是破壞食物營養素最重要的原因。 因此， 在烹飪方法上應儘量採用旺火急炒。 這樣， 可縮短菜肴的加熱時間， 降低原料中營養素的損失率。 例如， 豬肉中含有豐富的維生素B1， 如將豬肉切成絲， 旺火急炒， 維生素B1的損失率約為13%， 而切成塊， 用文火燉， 損失率則約為65%。
煮：食肉、食湯各不同
在熬、煮、燉、燒時， 如以食肉為主， 可先將水燒開後再下肉， 使肉表面的蛋白質凝固， 其內部大部分油脂和蛋白質留在肉內， 肉味就比較鮮美。
如以食肉湯為主， 那將肉下冷水鍋， 用文火慢煮， 這樣脂肪、蛋白質就從內部滲出， 湯味肉香撲鼻， 營養更佳。
油炸需掛糊 但也別多吃
油炸食物確實香味撲鼻，
但是， 即便這樣， 掛糊油炸的食品也不能多吃。 高溫油炸澱粉食品中含有大量的丙烯醯胺(致癌物)， 對人體存在諸多危害。 國家衛生部建議：1.儘量避免長時間或高溫油炸澱粉類食品。 2.提倡合理營養， 平衡膳食， 改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣， 減少因丙烯醯胺可能導致的健康危害。
熏烤亦有害 蒸汽烤可行
很多人特別喜歡吃熏烤食品， 比如烤香腸、烤雞腿。 這也難怪， 熏烤後的食物， 其表面常常具有一些獨特的風味。 但肉、魚等原料經熏烤後可產生對人體有害的物質， 如3， 4-苯並芘等致癌物質。
所以， 在熏烤肉、魚、肉腸類時不應當用明火直接熏烤， 可用管道幹熱蒸汽烤， 最好不要加糖熏烤， 如果一定要加糖時， 溫度也應控制在200攝氏度以下。 不過， 即使是用管道幹熱蒸汽烤， 這類食品仍然要儘量少吃。
蛋白質小知識
◆ 1克蛋白質產生4千卡的能量。
◆ 構成人體蛋白質的有20種氨基酸。 其中， 9種為必需氨基酸。 必需氨基酸指人體不能合成， 必須從食物中直接獲得的氨基酸。 這9種氨基酸是：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。
◆ 蛋白質分為植物性蛋白質和動物性蛋白質。
◆ 動物性蛋白質品質好、利用率高， 但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇。 植物性蛋白質利用率較低(大豆蛋白除外)， 但飽和脂肪酸和膽固醇含量相對較低。
◆ 動物性蛋白質攝入過多對人有害， 可引起肥胖， 或者加速鈣質的丟失， 產生骨質疏鬆。
◆ 動物性蛋白質攝入不夠， 可引起營養不良。
◆ 優質蛋白質指動物性蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等， 以及大豆蛋白。
◆ 大豆和牛奶都富含優質蛋白質， 應大力提倡各類人群增加牛奶和大豆及其製品的攝入。
◆ 大米和麵粉中含有的是植物性蛋白。 單用， 其蛋白質的營養價值相對較低。 可加肉類和大豆蛋白等來彌補。
