做菜時常見的10大誤區

肉、骨燒煮中途忌加冷水

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪， 燒煮中突然加冷水， 湯汁溫度聚然下降， 蛋白質與脂肪即會迅速凝固， 肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。 而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

油鍋不宜燒得過旺

經常食用燒得過旺的油炸菜， 容易產生低酸胃或胃潰瘍， 如不及時治療還會發生癌變。

燒肉不宜過早放鹽

鹽的主要成分氯化鈉， 易使肉中的蛋白質發生凝固， 使肉塊縮小， 肉變質硬， 且不易燒爛。

未煮透的黃豆不宜吃

黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。

人們吃了未煮透的黃豆， 對黃豆蛋白質難以消化和吸收， 甚至會發生腹瀉。 而食用煮爛燒透的黃豆， 則不會出問題。

反復炸的過油不宜食用

反復炸過的油其熱能的利用率， 只有一般油脂三分之一左右。 而食油中的不飽和脂肪經過加熱， 還會產生各種有害的聚合物， 此物質可使人體生長停滯， 肝臟腫大。 另外， 此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

酸堿食物不宜放味精

酸性食物放味精同時高溫加熱， 味精（谷氨酸）會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉， 雖然無毒， 卻沒有一點鮮味了。 在鹼性食物中， 當溶液處於鹼性條件下， 味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉， 是無鮮味的。

燒雞蛋不宜放味精

雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。

因此， 炒雞蛋時沒有必要再放味精， 味精會破壞雞蛋的天然鮮味， 當然更是一種浪費。

凍肉不宜在高溫下解凍

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍， 由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出， 就不能恢復其原來的品質， 遇高溫， 凍豬肉的表面還會結成硬膜， 影響了肉內部溫度的擴散， 給細菌造成了繁殖的機會， 肉也容易變壞。 凍肉最好在常溫下自然解凍。

鋁鐵炊具不宜混合

鋁製品比鐵製品軟， 如炒菜的鍋是鐵的， 鏟子是鋁的， 較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中， 人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

吃茄子不宜去掉皮

維生素P是對人體很有用的一種維生素， 在我國所有蔬菜中， 茄子中所含有的維生素P最高。

而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處， 因此， 食用茄子應連皮吃， 而不宜去皮。