月餅梘水的做法
大家都知道梘水是月餅製作中不可缺少的原料， 它也被稱作堿水， 是以後找那個可以的使用添加劑。 在糕點製作中， 梘水的作用非常大， 被不僅可以平衡酸味、控制回油， 還有利於上色。 尤其在月餅製作中， 控制回油保證月餅的色澤和鬆軟度。 傳統的梘水是草木灰， 現在的梘水又該怎麼做呢？
做月餅用的梘水是什麼
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料， 它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日， 取上清液而得到鹼性溶液， PH值為12.6， 草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。 在歷史上沒有現代化學堿的情況下， 只好使用這種土法製備的植物堿。
現在使用的梘水已不是草木灰了， 而是人們根據草木灰的成分和原理， 用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分， 再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽， 配製而成的鹼性混合物， 在功能上與草木灰梘水相同， 故仍稱為梘水。 如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅， 餅餅皮既呈深紅色， 又鮮豔光亮， 與眾不同， 催人食欲。 這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。
梘水的調製配方
1、純鹼粉50克， 水15克， 混合一夜後再過濾方可使用。
2、純鹼粉25斤， 燒鹼20克， 開水80斤， 食用蘇打0.9斤， 全部拌勻即可使用。 如果不用燒鹼， 水用75斤， 燒鹼使烤出的月餅發紅， 在調配時可加入。
關於梘水的濃度
梘水與餅皮回油沒有直接關係， 餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖， 包括餅皮和餡， 油有關。 搓皮時， 一定要接配方標準加入梘水， 如果梘水過多會使成品色澤發暗， 易焦黑。 烘烤後易黴變， 影響回油。 梘水放得少， 烘烤時餅皮難上色， 熟後餅邊出現乳白點， 點子分有少許皺紋， 餅的底部皮色變白， 有砂眼影響外觀。
目前， 市場上的梘水品牌較多， 品質和濃度差異較大， 廠家在大生產使用前，
另外， 梘水的濃度也非常重要。 梘水濃度太低， 造成梘水加入量大， 會減少糖漿在麵團中的使用量， 月餅麵團會“上筋”， 產品不易回油、回軟， 易變形。 梘水濃度太高， 會造成月餅表面著色過重， 鹼度增大， 口味口感變劣。
梘水濃度一般為30~35波美度（oBé）或鹼度為60度左右， 相對密度1.2~1.33。 其中， 鹼度是指中和100克試樣中的鹼性物質所需要（H+）的物質的量， n（H+）是用毫摩爾作單位的數值；單位為：摩爾/千克， 表示符號為SI。 實際使用時， 右用鹼度計來測定梘水的鹼度。
