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夏日嘗鮮 8道瘦身蘑菇餐

2014-07-13

蟹鉗芥藍雞腿菇

原料：雞腿菇50克、膏蟹800克、蟹肉(從膏蟹拆)50克、芥藍200克、雞蛋白25 克。

調料：油10毫升、鹽3克、雞湯20毫升、生粉0.5克。

做法：

1. 將膏蟹切開取出蟹黃，

螃蟹上鍋蒸10分鐘，拆出蟹肉，注意蟹鉗要拆出完整的一隻備用。

2. 芥藍去掉根部比較硬的部分，葉頂部也切整齊。清水燒開，放2克鹽和油，焯至芥藍完全變色且變軟，撈出瀝水擺盤。

3. 雞腿菇洗淨斜切片，清水煮沸加1 克鹽，放進雞腿菇煮3分鐘後撈出擺在芥藍上面。

4. 蟹黃、蟹肉、雞湯一起入鍋煮開，勾薄芡，再淋蛋清成蛋花，澆在菜上，旁配蟹鉗。

蟹味菇菠菜豆腐

原料：蟹味菇20克、菠菜100克、雞蛋40克、豆漿120毫升、韭菜花5克。

調料：油100 毫升、鹽1克、雞粉2克、蠔油5毫升、麻油2毫升、老抽1毫升、生粉1克、水5毫升、雞湯30毫升。

做法：

1. 雞蛋打好，與豆漿打勻，再放0.5克鹽和1克雞粉調勻。蟹味菇和韭菜花焯水待用。韭菜花擺在盤底作襯。

2. 菠菜洗淨剁碎，撒在蛋液面上，上鍋用開水蒸10分鐘便成豆腐，待涼凍後倒扣出來。

3. 鍋中油燒至120℃，放進豆腐大火炸到表面變硬撈出瀝油，擺在韭菜花上。

4. 蟹味菇與雞湯入鍋，加蠔油、麻油、老抽以及剩下的鹽與雞粉，燒開，最後勾薄芡出鍋澆在豆腐上。

金針菇野菌湯

原料：金針菇5克、雞腿菇20克、蟹味菇10克、鮮冬菇10克、口蘑10克、油菜30克。

調料：

做法：

1. 雞腿菇、口蘑、鮮冬菇切成片。蟹味菇切去根部。油菜去掉葉子。金針菇用紫菜長條紮好成一簇。

2. 將上湯燒開，加紹興花雕酒和鹽調勻。

3. 把藏紅花和切好的口蘑、雞腿菇、鮮冬菇、油菜放進湯再燒開便可裝碗了。最後把金針菇放在湯的面上。

蠔皇白靈菇蘆筍

原料：白靈菇120克、青蘆筍15克。

調料：油15 毫升、冰糖20克、老抽18毫升、清水500毫升、雞湯30毫升、蠔油10毫升、砂糖2克、鹽0.5克、雞粉1克、生粉2克。

做法：

1. 白靈菇先焯水，再與冰糖、老抽、清水一起慢火煲1小時。

2. 煲好的白靈菇取出裝盤，蘆筍焯水後擺在白靈菇上面。

3. 雞湯倒入鍋中，加蠔油、鹽、砂糖、雞粉煮燒開，勾薄芡澆在白靈菇上。

冬菇川東豆花

原料：鮮冬菇25克、盒裝絹豆腐1塊、四川榨菜10克、肉末20克。

調料：油15毫升、小蔥3克、雞湯100毫升、鹽0.2克、雞粉1克、麻油20毫升、豆瓣醬15克、生粉1克、清水5毫升。

做法：

1. 四川榨菜切末。

小蔥切小粒。鮮冬菇焯熟。

2. 整盒豆腐上鍋蒸20分鐘後，裝入盤中，鮮冬菇放於豆腐的一邊，小蔥放於豆腐的另一邊。

3. 炒鍋上火放油燒熱，放肉末、四川榨菜、豆瓣醬，爆炒1分鐘，加雞湯、鹽、雞粉、麻油炒勻。最後勾薄芡澆在豆花上即成。

羊肚菌南瓜小米粥

原料：羊肚菌(幹)2克、小米20克、南瓜50克。

調料：水300毫升、鹽0.5克、雞粉1克。

做法：

1. 羊肚菌用清水浸泡2小時，瀝水切開。南瓜去皮切成2釐米見方的小丁。

2. 水燒開後放進小米，最小火煮30分鐘後，加進南瓜和羊肚菌。

3. 待南瓜熟透，放鹽和雞粉調味出鍋。

口蘑四喜烤麩

原料：口蘑30克、烤麩幹0.5片、幹黃花菜2克、幹黑木耳20克、花生10克。

調料：八角0.2克、油20 毫升、砂糖5克、鹽1克、雞粉1 克、麻油10毫升、清水1升。

做法：

1. 把幹烤麩在水裡泡一個晚上，瀝水後切成2釐米見方的小丁。幹黑木耳20克泡水3小時後瀝水。幹黃花菜泡水20分鐘後瀝水。口蘑切片備用。

2. 烤麩和黑木耳分開焯水、瀝幹。

3. 鍋中倒入清水燒開，再將烤麩、八角、鹽、砂糖、雞粉、麻油、花生一起煮開，改小火慢煮30分鐘。

4. 放進口蘑、黑木耳和幹黃花再煮5分鐘即成。

小白菇水煮牛肉

原料：小白菇50克、牛肉150克、生菜200克。

調料：鹽1克、生粉2克、清水30毫升、豆瓣醬30克、辣椒幹5克、花椒0.5克、辣椒油20毫升、油30毫升、雞粉1克、雞湯100毫升、老抽2毫升。

做法：

1. 將牛肉切成薄片，用鹽、生粉、清水稍醃。生菜清洗乾淨撕大片。辣椒幹切段。

2. 炒鍋上火放油燒熱，將辣椒幹、花椒、豆瓣醬爆炒10秒，醃好的牛肉也放進鍋裡炒至5成熟。

3. 倒入雞湯，然後下雞粉、辣椒油、小白菇煮熟，勾薄芡、點老抽上桌。