紫菜為啥會變綠？

山東讀者陳女士問：今天買的紫菜， 煮湯時發現變成了綠色。 我看網上說， 變綠的紫菜有毒， 不能食用， 真是這樣嗎？

中國科學院植物所植物學博士史軍答：紫菜之所以是紫色的， 是因為紫菜中含有一種叫“藻紅素”的特殊色素蛋白。 藻紅素可以溶解到水里。 并且， 這種色素蛋白并不穩定， 特別是遇熱容易分解。 所以， 在煮湯時， 失去藻紅素的紫菜就褪去了它們原有的紫色， 變成了綠色。 這是因為， 除了藻紅素， 紫菜中還含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素等色素。 在它們中間， 葉綠素的含量最高。 它取代了藻紅素的位置，