吃蘿蔔的講究 生吃要選對品質

冬季菜市場上， 一大堆一大堆蘿蔔尋常得像菜攤擺設的裝飾物， 比起紅橙黃綠、價格不菲的大棚蔬菜、水果毫不出眾， 但精明的購買者絕不會錯過這最實惠的藥食兩用菜。 於是， 經由一個個菜籃和一雙雙巧手， 蘿蔔被端上千家萬戶的餐桌， 千百年來， 在每個寒冷的冬季溫暖著、滋養著人們。

蘿蔔是我國人民最早食用的蔬菜之一， 早在2000多年前的西周時期， 《詩經》中被棄的妻子對喜新厭舊的丈夫說， “采葑采菲， 無以下體”， 婉言勸 他不要只看招搖的葉子而忽視深埋於地下可食用的根莖， 不要只迷戀新人的美麗而忘記結髮之妻的患難與共。

“菲”就是蘿蔔當時的名字， “葑”是現在的大頭菜， 詩裡這兩種根用食物代指女主人公普通外表下所藏的勤勞忠貞的美好品德。 蘿蔔一如純樸人家的女子， 在見到天日之前一直低調地埋於泥土之中， 外人不知道它怎樣 默默積蓄養分， 讓自己變得富有內涵， 只有在拔出蘿蔔的刹那才恍然大悟， 那一身飽滿的精華， 絲毫不遜色于甜美的水果和青蔥的葉菜。

蘿蔔中含有豐富的對人體有益的成分。 它的維生素C含量在蔬菜中名列前茅， 是蘋果和梨的10倍， 所以有“蘿蔔賽梨”的讚譽；它還含有鈣、磷、鐵、 錳、硼等無機物及粗纖維、木質素、葡萄糖、蔗糖、果糖等營養成分， 既可當水果生吃， 又能做蔬菜烹調。

明代醫學美食鑒賞家李時珍是個“懂蘿蔔”的人， 他曾開 出了一串的蘿蔔食譜：“可生可熟， 可菹可醬， 可豉可醋， 可糖可辣可飯， 乃蔬中之最有利益者。 ”但當代著名美食家、烹飪學者聶鳳喬還嫌不完全， 又補充了“可幹可漬， 可糟可熏， 可蔬可果可藥”。

蘿蔔從地裡拔出， 擦洗乾淨就可以吃了， 完全不用加工， 一口咬上去， 鮮淩淩、脆生生、甜絲絲， 又爽口又提神， 尤其是雪後的蘿蔔， 經過雪水浸潤， 更是酥脆清甜。 清代植物學家吳其浚贊冬月吃蘿蔔的奇妙感受：“瓊瑤一片， 嚼如冰雪， 齒鳴未已， 眾熱俱平， 當此時何異醍醐灌頂？”過去受環境和條件限制， 北方 水果不如南方豐富， 尤其是冬春季節， 很少吃到新鮮水果， 吃到這不是水果勝似水果的蘿蔔，

難怪要大加讚美一番。

蘿蔔中豐富的維生素C不會被高溫破壞， 能很好地保留為人體利用， 可防止皮膚老化， 阻止黑色色斑的形成， 保持皮膚白嫩。 生吃蘿蔔另一個好處是幫助促進消化。 蘿蔔含較多粗纖維， 其辛辣成分還可促進胃液分泌， 因此可以調整胃腸機能， 減輕胃脹和消化不良。 “上床蘿蔔， 下床 薑”， 晚飯後看電視或看書時， 吃幾塊脆蘿蔔， 對消化和身體大有裨益。 另外， 如果用新鮮生白蘿蔔榨汁， 能滋養咽喉、化痰順氣， 緩解冬季乾燥引起的嗓子幹痛、 咳嗽痰多。 具體做法是， 榨出大概100毫升左右， 一天分兩三回喝下。 體質好的， 可分兩次喝；體質差一些， 可以少喝或者飯後喝。 哮喘患者可再加一點甘蔗、梨 或者藕汁，

輔助治療的效果更好。

生吃蘿蔔一定要選對品種和品質。

蘿蔔品種繁多， 其中北京特產的“心裡美”、山東特產的水果蘿蔔， 以及白蘿蔔等常見品種都很適合生吃， 其特點是水分多、甜味多、辣味少。 據一老農介紹， 蘿蔔重量在8兩到1斤2兩之間最好吃， 而且選擇外觀粗大、均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟， “長得好看”的蘿蔔口感好。 如果蘿蔔表皮起 皺， 或是起“油”， 出現半透明的斑塊， 說明不新鮮或者是受了凍；如果蘿蔔重量輕、不硬實， 說明蘿蔔是空心、糠心；如果蘿蔔發了較多新芽、根須， 說明放置時 間過長， 養分所剩無幾， 這些蘿蔔都不宜食用， 不是李時珍所贊的“蔬中之最有利益者”了。

選好蘿蔔， 想營養上物盡其用， 吃法也有講究。

首先， 需帶皮食用。 因為蘿蔔皮上營養比蘿蔔心含量更高。

其次， 最好分段食用。 一般說蘿蔔頂部至3-5釐米處， 維生素C含量最多， 但質地有些硬， 宜切成絲、條食用；蘿蔔中段含糖量較多， 質地較脆嫩， 做沙拉或直接食用最好；從中段到尾段， 有較多的澱粉酶和芥子油一類的物質， 有些辛辣味， 可幫助消化， 增進食欲， 可用來醃拌。

需要提醒的是， 生吃蘿蔔雖好， 但性偏寒涼， 脾虛泄瀉的人、胃潰瘍患者、十二指腸潰瘍患者、慢性胃炎者、子宮脫垂患者等最好少吃或者不吃。

蘿蔔入菜， 在歷史上也是很有名的。

洛陽水席中頭道菜是“牡丹燕菜”， 原稱假燕菜。 所謂假燕菜， 是指用蘿蔔假充燕窩。 傳說武則天稱帝時， 天下太平， 常有麥生三頭、穀長雙穗等祥瑞之 事發生，

一年秋天， 洛陽東關菜地長出一棵特大白蘿蔔， 長有3尺， 重30多斤， 百姓視為奇物進貢宮廷。 禦廚們反復琢磨， 使出百般技藝， 對蘿蔔進行了多道精細 加工， 並配以山珍海味， 製成羹湯。 女皇一吃， 鮮美可口， 味道獨特， 大有燕窩風味， 遂賜名“假燕菜”。 連清代美食家袁枚也說， 蘿蔔會做， 令人使蘿蔔與魚翅難 以分辨。 這大概是因為蘿蔔雖然味淡， 卻有易吸味的特點， 煮熟後飽吸配料的味道， 加上質地柔滑， 就伴何味像何物了。 蘇州的干貝蘿蔔、福州的鱘肉燒珍珠蘿蔔、 湖南的蟶乾蘿蔔等， 都是利用了蘿蔔這一特點。

能把蘿蔔吃成燕窩， 那是富人食不厭精的產物， 普通人家難以做到， 尤其過去物資匱乏的年代， 有句俗話是“窮不吃蘿蔔”。 因為蘿蔔含有澱粉酵素，能分解澱粉，加速食物消化、吸收，吃不飽的家庭不敢貿然嘗試。現在物質豐富，人們不會吃不飽，反而有時候因為吃得太多而消化不良，吃點蘿蔔就很好。蘿蔔熟吃有順氣作用，可以幫助人體排除毒素。

冬季人們最愛吃火鍋，點一盤白蘿蔔片，不僅能使火鍋湯底味道更鮮美，還能避免出現消化不良的情況。在寒霜濃厚的日子裡，人們在自家最愛做的也就是一鍋熱乎乎的蘿蔔燉肉。剛宰割的鮮肉，剛從地裡拔出的蘿蔔，共同燉於一隻藤黃的砂鍋中，文火緩緩地舔著鍋底，還未燉好，蘿 蔔香裹著肉香搶先飄出，不由分說勾起食欲。經過長時間燜制，白蘿蔔變成了土黃色，肉也燉得酥軟酥軟，一家人圍坐餐桌，吃得火熱，讓人一直暖到心底。張愛玲 在一篇文章裡，也提到過蘿蔔煨肉湯：一天，她去姑姑的廚房，發現灶上有一罐正煨著的蘿蔔肉湯，饞得她眼睛發綠，守著那罐湯遲遲不忍離去。後來，張愛玲去了美國，辛酸與孤獨地過了幾十年，最後只能悲涼地回味那一罐蘿蔔煨肉的香氣，這香應該抵得過她筆下第一爐沉香。

因為蘿蔔含有澱粉酵素，能分解澱粉，加速食物消化、吸收，吃不飽的家庭不敢貿然嘗試。現在物質豐富，人們不會吃不飽，反而有時候因為吃得太多而消化不良，吃點蘿蔔就很好。蘿蔔熟吃有順氣作用，可以幫助人體排除毒素。

冬季人們最愛吃火鍋，點一盤白蘿蔔片，不僅能使火鍋湯底味道更鮮美，還能避免出現消化不良的情況。在寒霜濃厚的日子裡，人們在自家最愛做的也就是一鍋熱乎乎的蘿蔔燉肉。剛宰割的鮮肉，剛從地裡拔出的蘿蔔，共同燉於一隻藤黃的砂鍋中，文火緩緩地舔著鍋底，還未燉好，蘿 蔔香裹著肉香搶先飄出，不由分說勾起食欲。經過長時間燜制，白蘿蔔變成了土黃色，肉也燉得酥軟酥軟，一家人圍坐餐桌，吃得火熱，讓人一直暖到心底。張愛玲 在一篇文章裡，也提到過蘿蔔煨肉湯：一天，她去姑姑的廚房，發現灶上有一罐正煨著的蘿蔔肉湯，饞得她眼睛發綠，守著那罐湯遲遲不忍離去。後來，張愛玲去了美國，辛酸與孤獨地過了幾十年，最後只能悲涼地回味那一罐蘿蔔煨肉的香氣，這香應該抵得過她筆下第一爐沉香。