海綿蛋糕製作配方

蛋糕在生活中是很常見的甜點， 很多人平時都喜歡吃， 尤其是女性朋友， 蛋糕是非常受歡迎的， 過生日的時候或者是朋友聚會的時候， 餐桌上總是少不了蛋糕， 蛋糕的種類也是非常多的， 奶油蛋糕， 水果蛋糕， 其中海綿蛋糕是最為受歡迎的蛋糕， 到那時很多人不知道海綿蛋糕如何製作， 下面具體介紹海綿蛋糕製作配方。

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣， 加入麵粉烘烤而成的一類膨松點心， 因為其結構類似於多孔的海綿而得名， 在國外稱為泡沫蛋糕。 在國內稱為清蛋糕 。

海綿蛋糕製作配方

用料

雞蛋 5個

低筋麵粉 130克

牛奶 30克

玉米油 30克

細砂糖 80克

精鹽 1克

做法步驟

1、牛奶、油、鹽稱重攪拌均勻備用

2、雞蛋打入一個大的容器中

3、加入白砂糖

4、準備一盆40度左右的溫水， 把雞蛋隔溫水打發

5、全蛋打發時間比較長， 前面可以高速打發

6、打到蛋液發白， 體積明顯變大， 提起蛋液滴落痕跡不容易消失即可， 這時候可以低速轉幾圈， 整理下大氣泡

7、分三次篩入低筋麵粉

8、翻拌均勻， 麵粉會沉在底下， 要從底下往上翻， 要注意手法， 輕、快， 麵糊很容易消泡

9、步驟一的牛奶再攪拌幾下， 緩緩倒入麵糊中翻拌均勻

10、倒入模具抹平， 可以看到表面的小氣泡就是攪拌的時候消泡了

11、烤箱根據自己操作時間提前預熱5分鐘， 把模具放入烤箱中下層160度烤40分鐘， 烤好及時取出倒扣

12、這次攪拌有些消泡爬的不是很高， 組織還是可以的

攪拌法

白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對複雜，

其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。 通常需將蛋白、蛋黃分開攪打， 所以最好要有兩台攪拌機， 一台攪打蛋白， 另一台攪打蛋黃。 先將蛋白和

糖打成泡沫狀， 用手蘸一下， 豎起， 尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖， 並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中， 最後加入麵粉拌和均勻， 製成麵糊。 在操作的過程中， 為了解決吃口較乾燥的問題， 可在攪打蛋黃時， 加入少許油脂一起攪打， 利用蛋黃的乳化性， 將油與蛋黃混合均勻。

全蛋與糖攪打法

蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後， 再加入其他原料拌和的一種方法。 其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起， 入攪拌機， 先用慢速攪打2分鐘， 待糖、蛋混合均勻，

再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時， 用手指勾起， 蛋糊不會往下流時， 再改用快速攪打至蛋糊能豎起， 但不很堅實， 體積達到原來蛋糖體積的3倍左右， 把選用的麵粉過篩， 慢慢倒入已打發好的蛋糖中， 並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)， 拌勻即可。

乳化法

乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。 蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油， 能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定， 它的應用是對傳統工藝的一種改進， 尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度， 同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂， 使製品不容易老化、變幹變硬， 吃口更加滋潤， 所以它更適宜於批量生產。

其操作時， 在傳統工藝攪打蛋糖時，

使蛋糖打勻， 即可加入麵粉量的10%的蛋糕油， 待蛋糖打發白時， 加入選好的麵粉， 用中速攪拌至奶油色， 然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。