牛肉的醃制方法是什麼

其實牛肉可以通過各種各樣的方式食用， 而且不一樣的製作方法帶來的口感也是不相同的， 而想要更加的入味， 那麼要注意瞭解一些醃制的方法， 下文介紹的這些醃制步驟大家要掌握。

一、將切好的牛肉500克， 放在盆裡， 然後將生抽10克、小蘇打7.5克， 生粉筆5克， 清水75克調成糊狀， 一起與牛肉拌勻， 最後用25克花生油封面。

二、牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的， 也有一些是呈鹼性的。 牛肉中的蛋白質是呈酸性的， 當其蛋白溶液處於PI時， 溶解度最小， 而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。 所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻， 目的是調整PI值， 遠離等電點， 使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

三、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味， 更重要的是營養素。 如果不拌上濕粉， 在烹製時， 水分會很快被蒸發， 鮮味及營養素也隨著水分外溢， 因而質地變老， 鮮味減少， 營養素流失。 所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜， 使牛肉內部的水分， 鮮味、營養素等不易外溢。 從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。

四、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在鹼性條件下能發生較為的水解作用。 因牛肉中已拌有小蘇打， 如果花生油與小蘇打一起攪拌， 在水中生成的游離脂肪酸很容易與鹼性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應）， 產生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。