小磨香油製作方法

香油是在日常生活中十分常見的一種調味品， 深受大家的喜歡， 一般在煮湯、拌菜或者烹飪一些菜肴的時候， 加一定香油， 會讓菜肴的味道格外的鮮美。 小磨香油是比較有名的傳統食物， 具有幾千年的歷史， 按照生產方法的不同， 才有小磨香油和機榨香油， 小磨香油香氣撲鼻， 濃郁。

①選料

芝麻的好壞直接決定香油的品質。 上好的國產芝麻籽粒飽滿， 色澤鮮豔， 營養豐富， 香醇可口， 是正宗地道小磨香油的必備原料。

②篩選

用鐵篩清除芝麻中的雜質和不成熟芝麻粒。 篩選愈乾淨愈好。

③漂洗

芝麻經過漂洗浸泡， 既清除了芝麻中的並肩泥等雜質， 又讓水分充分滲透到完整細胞的內部， 使凝膠體膨脹， 再經加熱炒籽， 就可使細胞破裂， 油體原生質流出。

④炒籽

漂洗後的芝麻， 以鐵鍋炭火慢炒至香味溢出。 其中炒芝麻的手法、火候及加料工藝等， 都以獨一無二的秘訣形式由師徒間代代傳承。

⑤揚煙吹淨

出鍋的芝麻要立即用風篩散熱， 降低溫度， 揚去煙塵、焦末和碎皮。 否則， 既會降低出油率， 也會影響香油的味道和色澤。

⑥磨漿

將炒好的芝麻用石磨磨成芝麻漿。 芝麻漿磨的越細越好， 使油料細胞充分破裂， 以便取出油脂。

度僅為60℃～65℃， 所以不會破壞香油中的芳香物質及營養成分， 為營養的均衡攝入提供保證。

⑦兌漿攪油

將芝麻漿倒入攪油鍋中， 分數次加入相當於麻漿重量80%～100%的沸水， 然後用力攪拌， 並利用油水比重不同、親和力差異，

⑧振盪分油、撇油

振盪的目的是將麻漿中的油分離出來。 每次撇油多少則根據氣溫不同而有差別。 夏季宜多撇少留， 冬季宜少撇多留， 藉以保溫。 當油撇完之後， 麻渣溫度應在40℃左右。

⑨沉降過濾

將撇出的油導入過濾罐中， 以天然植物纖維作介質， 經恒溫自然過濾後， 再放入靜置的不銹鋼沉澱罐中自然沉降， 20天后即得外觀晶瑩剔透， 色、香、味俱佳的小磨香油。