使用黃豆發酵做豆豉的方法是什麼？
在很多地方都可以吃到豆豉， 不僅在超市裡面可以買到， 很多家庭的父母都會自己製作豆豉， 尤其是在南方地區， 豆豉是非常受歡迎的調料， 吃豆豉有很多好處， 不僅可以補充黃豆的營養， 還能夠增強食欲， 能夠讓食物變得更有味道等等， 大家都知道豆豉是用黃豆做的， 下面就為大家介紹詳細的製作過程。
自製豆豉用什麼發酵？
傳統制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美， 但受氣候條件制約， 發酵週期長、產量低；而單一菌種加工豆豉風味欠佳， 容易發臭。 採用多菌種制曲、用厭氧發酵、生物降解除臭技術， 所產豆豉香氣濃郁、味道鮮美。 其發酵週期由傳統的一年以上縮短到兩三個月。
1．工藝流程
大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品。
2．製作方法
篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆， 分選去雜後備用。
潤水：按1∶2的比例加水泡豆， 水溫控制在20～25℃， pH值在6.5以上， 根據不同季節浸泡15~25小時， 以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不輕易脫離為宜。
蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時， 停火甑悶豆4小時， 煮制的豆粒熟而不爛， 內無生心。 蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。
接種：將出鍋的熟豆攤晾在曲臺上，
制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央， 保持室溫28～30℃， 品溫最高不超過36℃， 每6小時倒盤1次。 經16～18小時曲料結塊， 進行搓曲， 用手將曲料輕輕搓碎攤平，
洗曲：將成曲放入冷水中洗淨麯黴， 反復用清水沖洗至不出黃水為止， 以用手抓不成團為宜。 然後瀝幹余水， 放入墊有茅草的籮內。
配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的溫水中， 再將洗曲後的豆曲邊堆積邊灑水， 當水分含量在50%左右時用草墊或麻袋片蓋上保溫， 當品溫上升到38℃時， 把食鹽、鮮薑碎末、白酒、發酵型米酒、紅糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。
裝罐：把配製好的豆曲料裝入浮水罐， 每罐必須裝滿， 壓緊罐口部位， 並加蓋面鹽， 用油紙、藕葉等封好罐口， 加蓋， 裝滿浮水。 保持勤換水不乾涸，
曬露：將封好的發酵罐放在室外或房頂， 使其日曬夜露。 經兩三個月的曬露， 豆色棕褐而有光澤， 味鮮鹹而回甜， 粒酥化不爛， 豉香濃而鮮美可口。
成品：成熟的豆豉摻入調料可製成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉， 用玻璃瓶、瓦罐、複合塑膠袋等包裝滅菌， 檢驗合格， 即可上市銷售。
