醋裡面有黑色沉澱物

食醋是味酸， 能夠起到去腥、提味的作用。 但是很多人發現一個現象：在食醋中會發現一些黑色沉澱物。 其實食醋中出現這種黑色沉澱物是比較常見的， 一般情況下都是醋的原料沉澱物， 由於工藝的原因而無法過濾等因素造成的， 沉澱物的主要成分是原料、淋醋用水及菌體及蛋白質等。 那麼接下來就詳細介紹一下醋中會存在黑色沉澱物。

一、引起沉澱的原因：

1、釀造食醋的主要工藝特點為：固態醋酸發酵、熏醅、陳釀期長。 固態發酵食醋香味成份的數量和種類， 比液態發酵食醋高數倍至數十倍， 即醋液中香味成份越多， 越複雜， 相應的沉澱物也越多， 釀造食醋， 包括液態發酵醋， 都有不同程度的沉澱。 有些地方的釀造食醋需要熏醅， 熏醅過程中， 醋醅中的澱粉、糖與氨基酸縮合和聚合稱為美拉德反應， 生成大分子的黑色聚合物， 是食醋最主要的沉澱物之一。

在陳釀過程中， 醋液濃縮， 粘稠度增加， 加劇了醋液中大分子物質聚合與金屬離子的絡合， 直至醋液裝瓶後， 沉澱仍會緩慢發生。 另外澱粉原料未蒸煮熟透， 糊化不徹底；糖化不好使澱粉分解不徹底；還有發酵過程中溫度過低污染雜菌， 雜菌的死細胞與酵母菌死亡後的菌體進入醋液造成混濁的現象；滅菌加熱不當也會造成成品醋產生沉澱；也會造成在後期淋醋產生沉澱現象。

2、釀造食醋的主要制醋原料為大米、高粱和麩皮， 大麯等， 含有豐富的澱粉、蛋白質、果膠、丹寧（色素）等。 這些物質經微生物酵解生成：澱粉及其降解物， 如大分子糊精、低聚麥芽糖等；蛋白質及其降解物大分子化合物的聚合和絡合， 如醋液加熱可使蛋白質變性而沉澱；醋液冷卻、PH值變化、與空氣接觸、光照等都可形成大分子絮凝而沉澱；

3、釀造食醋的淋醋用水， 水中含有大量鈣、鎂等金屬的無機鹽類， 其中金屬離子與食醋中多種有機酸生成乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等有機酸鹽， 主要為晶狀沉澱。

二、解決沉澱的方法：

在瞭解食醋沉澱的原因後， 我們尋找正確的方法徹底解決因沉澱而影響食醋的品質。 經過我們在生產過程的多次實踐經驗懂得， 要解決沉澱的問題， 首先在要嚴格控制生產環節， 從原料的配比， 菌種的選定及加水量、溫度的掌握都是整個工藝的重要基礎。

解決釀造食醋的沉澱問題是一項綜合治理的工藝過程， 釀造食醋的沉澱問題只能控制和減少， 還會增加成本， 減少產品的出品率， 終究不是解決問題的根本。 要徹底解決減少食醋中沉澱物的含量還得嚴格控制生產環節， 合理調配原料配比、嚴把菌種的品質關防止雜菌污染引起產品沉澱。