營養在湯裡還是肉裡？

一位朋友問：我老婆天天煲雞湯肉湯魚湯喝， 她說這樣特別滋補， 可是她只喝湯， 裡面的肉和菜都不吃， 說那是渣子， 根本沒有營養， 沒有必要吃。 另一位朋友又問：電視上的營養專家說， 煮湯喝根本不能滋補， 蛋白質和鐵都在肉裡， 必須要吃肉才能補營養， 喝湯沒啥用……喝雞湯肉湯魚湯到底是有用還是沒用？很多人為此糾結不已。

其實， 這句話的正確與否， 要看用在什麼人身上， 什麼情況下。 的確， 無論雞湯、肉湯還是魚湯， 湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。 肉類是肌肉纖維構成的， 其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，

它們容易進入湯中， 但大部分肌纖維成分很難溶出來。 一般來說， 肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%， 和15%~20%的肉塊相比， 顯然蛋白質含量是低多了。 而骨頭中的鈣、鐵元素， 屬於不溶性的成分， 所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的， 只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說， 每天只喝點雞湯肉湯， 而不吃成塊的魚和肉， 所得到的蛋白質總量就太少了， 也起不到補鈣補鐵的作用。

不過， 僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值， 對某些情況來說也不夠準確。 雞湯肉湯中還是有很多好東西， 比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、穀氨醯胺、肌酸、B族維生素等物質，

病後虛弱消化不良者可快速利用， 起到改善食欲、提高消化能力的作用。 對病弱者來說， 雖然完整肉塊的蛋白質含量更高， 但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下， 他們無法充分消化吸收其中的蛋白質， 甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。 從這個角度說， 喝雞湯、肉湯， 讓體弱者快速吸收一些含氮物， 短時間內覺得精神好一些， 古人認為是“滋補”作用， 也不能說完全錯誤。 再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快， 只要沒有高尿酸血症， 不放過多的鹽， 人們樂於享用鮮湯也完全無可厚非。

只是， 在喝湯的同時， 還要注意撇去上面的油， 並儘量少放鹽， 越淡越好。 否則， 養生效果沒看出來， 肥肉倒是貼了不少， 咸湯喝多了血壓也升上去，

那就與“養生”的目標南轅北轍了。 至於補鈣， 直接喝牛奶優酪乳， 吃豆製品， 吃綠葉菜， 或者服用鈣片都可以， 就不要指望骨頭湯肉湯了。 補鐵的話， 也要直接吃紅肉、動物血或動物內臟， 喝湯是沒多大用的。

只是， 煮過湯的肉塊魚塊怎麼辦呢？當然也不能浪費， 再做成另一個菜就好了。 比如雞胸肉， 雖然鮮味大打折扣了， 完全可以把它撕成細絲， 然後加點筍絲、黃瓜絲之類， 用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁等調味料拌一下， 味道非常不錯。