魚湯冷水下鍋還是熱水

平時在做魚湯的時候一定要注意， 千萬不能用冷水做魚湯， 冷水會使魚湯腥味兒比較嚴重， 另外對肉質也會造成比較強的刺激， 會使肉質不夠細膩， 常常容易導致蛋白質凝固， 在這方面一定要有所注意， 做魚湯的時候， 一定要準備好開水， 要用開水來做， 下面我們來看一下這方面的內容。

魚湯冷水下鍋還是熱水

冷水下鍋魚的腥味會很重， 鮮魚質地細嫩， 沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫， 蛋白質變性收縮凝固， 從而保持魚體形態完整;同時， 魚表面蛋白質凝固後， 孔隙閉合， 鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢， 可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。

如果用冷水下鍋， 隨著水溫的逐步升高， 魚肉起糊， 表面不光滑， 甚至破碎， 其可溶性營養成分和呈味物質會大量溶于湯內， 影響菜肴的品質和風味。

魚湯怎麼燉白

先用油把魚煸一下， 再用熱水燉湯即可， 因為用涼水燉容易使魚肉中的蛋白質收縮凝固， 不易分解而成不了奶白色。 同時要做到以下兩點， 奶白色的魚湯將更加鮮美。

1、猛火快催：用中大火一直保持湯煲沸騰15分鐘左右， 這樣滾出來的湯才會又香又濃又白;

2、關火之前再放鹽：提早放鹽， 反而煲不出濃白的湯來， 在湯煲好關火之時， 再放鹽及少許雞精調味。

三種方法讓魚湯味更鮮：

1.先將鮮魚去鱗、除內臟， 清洗乾淨， 放到開水中燙三四分鐘撈出來， 然後放進燒開的湯裡， 再加適量的蔥、薑、精鹽， 改用小火慢煮， 待出鮮味時， 離火， 滴上少許香油即可。

2.將洗淨的鮮魚， 放油中煎至兩面微黃， 然後沖入開水， 並加蔥、薑， 先用旺火燒開， 再放小火煮熟即可。

3.將清洗淨的鮮魚控去水分備用。 鍋中放油， 用蔥段、薑片熗鍋並煸炒一下， 待蔥變黃出香味時， 沖入開水， 旺火煮沸後， 放進魚， 旺火燒開， 再改小火煮熟即可。