丸子餡的做法有哪些？

丸子餡的做法有很多種， 而大家比較熟悉的就是豬肉丸子， 但實際上魚肉丸子同樣營養價值也比較高， 而且口感更好， 那麼魚肉丸子的做法要注意哪些呢？可以看看下面所介紹的操作要點。

一、工藝流程

選料（鮮鰱、鱅魚等）—洗淨—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。

二、輔料配方

按魚肉50kg計， 取食鹽1kg， 澱粉3kg， 砂糖0.5kg， 味精0.075kg， 薑汁適量， 含水量—般為魚肉重量的50～60%。

三、操作要點

1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。

2.刮肉：魚剖殺洗淨， 從尾到頸， 去內臟， 去脊骨， 取下背部兩塊肉， 先冷藏一下再刮取魚肉。 操作時， 要順纖維紋路刮， 刀的傾斜角以45度為宜， 將魚肉刮成薄片。 將刮下的魚肉漂浮于清水中，

3.排斬：將魚肉平放在砧板上， 用雙刀有節奏地按順序排斬， 至魚肉稍有轉白， 手感有粘性時為好， 注意要斬透， 使魚肉全部成泥。 此工序也可用絞肉機操作， 但加工的魚丸口味較差。

4.攪拌：將魚肉泥放於容器內， 先加7成左右的清水， 水的總量為魚肉的1.7倍， 用竹筷將魚肉泥劃散， 成粘糊狀後， 放入輔料， 用力攪打以後， 魚糜蛋白質疑膠， 呈透明狀。

5.擠丸：潔淨鐵鍋—口， 盛以清水， 另備邊緣光滑的羹匙一個， 左手攥魚糜， 從虎口處擠出成圓形顆粒， 右手用羹匙接住， 放入清水鍋中， 動作要乾淨俐落， 魚丸的形狀要圓， 光澤度要高。 擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右， 防止煮制時粘連。

6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火， 火不旺魚丸只熱不熟， 時間—長會變味。 煮制時， 也要防止水過沸騰， 以免將魚丸衝撞破碎。 魚丸煮至熟透後撈起出鍋， 即為成品。